Dieta e Carie | Alimenti OK e Cibi che Fanno Male ai Denti

In questo articolo parliamo del rapporto tra Carie e Dieta, analizzando gli Alimenti e le Abitudini Comportamentali che Proteggono o Favoriscono la comparsa della Carie e di altri Problemi Dentali

Dieta e Carie
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Alimenti Da Evitare

La carie dentaria è un processo degenerativo dello smalto dei denti e della dentina, ad eziologia batterica.

La distruzione localizzata e progressiva dei tessuti duri del dente dipende infatti dalla presenza, nel cavo orale, di particolari microrganismi, capaci di aderire alla superficie dentale e di fermentare zuccheri e carboidrati producendo acidi corrosivi per lo smalto.

Esiste una stretta correlazione tra la salute dei denti e gli alimenti che essi debbono masticare. A tal proposito, i cibi ingeriti con la dieta possono essere distinti in:

  • alimenti cariogeni: risultano lesivi per il dente e aumentano sensibilmente il rischio carie;
  • alimenti cariostatici: azione neutra, non hanno effetto diretto sulla carie;
  • alimenti anticariogeni: contrastano la formazione della carie.

Alimenti che fanno male ai denti e causano la carie

La salute dei denti è fortemente influenzata dalla dieta, che a seconda dei casi può prevenire o favorire la formazione della carie.

Esistono infatti alcuni alimenti che fanno male ai denti perché provocano erosione dello smalto e favoriscono la crescita dei batteri responsabili della carie. Tali alimenti, detti cariogeni, possiedono una o più delle seguenti caratteristiche:

  • sono ricchi di zuccheri semplici (zucchero o saccarosio, miele, fruttosio, frutta secca candita, cereali raffinati, frutta zuccherina)
  • sono molto acidi (bevande gassate, agrumi)
  • più questi cibi sono morbidi e appiccicosi, più sono dannosi per i denti.

Pertanto gli alimenti più cariogeni in assoluto sono quelli acidi e zuccherati (come molte bevande tipo cola) e quelli ricchi zuccheri e appiccicosi (caramello, cioccolata, marmellata, caramelle gommose, lecca-lecca, torrone ecc.).

Oltre alla qualità del singolo alimento, è molto importante considerare il momento della giornata in cui lo si consuma, la frequenza di consumo e l'abbinamento con altri cibi.

A tal proposito:

  • è preferibile consumare alimenti cariogeni ogni volta che è possibile lavarsi i denti.
    Molto importante, quindi, evitare il consumo di questi alimenti come merenda o spuntino fuori casa, o come fine pasto nel caso non sia poi possibile lavarsi i denti;
  • è preferibile consumare alimenti cariogeni saltuariamente; infatti, più che la quantità di zucchero del singolo pasto è importante la frequenza di consumo dello stesso. Se ad esempio si mangiano frequentemente caramelle, si crea continuamente un ambiente acido che favorisce l'aggressione dello smalto; per tale motivo, è sicuramente meno dannoso mangiare 5 caramelle in una volta che 5 caramelle in 5 momenti diversi della giornata
  • dopo il consumo di alimenti cariogeni è consigliabile consumare cibi che fanno bene ai denti e combattono la carie (detti anticariogeni), come frutta secca a guscio (noci, mandorle ecc.), frutta fresca non acida (es. mele o pere con buccia), verdure fibrose e crude, formaggi stagionati e latticini.

In caso di denti già compromessi dalla carie o già sottoposti a terapia endodontica (otturazione), bisogna prestare attenzione anche al consumo di alimenti molto duri. Un tipico esempio è dato da torroni, torroncini, noci, castagne e nocciole. In questi casi, il rischio è la frattura di qualche dente.

Alimenti ricchi di amido e carie dentale

Tra tutti i carboidrati, gli zuccheri sono quelli dotati del maggior potere cariogeno; in particolare, i batteri responsabili della carie prediligono glucosio e fruttosio (quindi anche il saccarosio), mentre il potenziale cariogeno del lattosio è inferiore (anche perché presente nei latticini, il cui apporto di calcio e fosforo contrasta la demineralizzazione dello smalto).

Si è anche visto che il maggior potenziale cariogeno è da attribuirsi, per una serie di motivi, al saccarosio (zucchero da cucina), mentre è minore nel fruttosio della frutta.

Per quanto riguarda gli amidi, diversamente dagli zuccheri, questi non sono prontamente disponibili ai batteri del cavo orale. I carboidrati complessi sono infatti costituiti da lunghe catene lineari e ramificate di glucosio. Nella cavità orale, l'amilasi salivare è in grado di spezzare queste catene digerendo l'amido cotto (quello crudo è difficilmente attaccabile dall'enzima), scindendolo in destrine, maltotriosi e maltosio.

Affinché l'intervento digestivo dell'amilasi risulti apprezzabile occorre che l'alimento venga adeguatamente masticato, come testimoniato dal sapore dolce assunto da un tozzo di pane masticato a lungo. Per questo motivo, il rapido passaggio di cibo attraverso la bocca durante la masticazione non permette all'amilasi una digestione completa dell'amido. Tale enzima ha invece tutto il tempo di agire sui residui di cibo amidacei intrappolati fra i denti e nelle fessure occlusali.

In genere, gli alimenti ricchi di amido senza l'aggiunta di zuccheri (come il pane o i grissini), sembrano giocare un ruolo assai più limitato nella patogenesi della carie rispetto agli zuccheri semplici. Prodotti derivati dall'amido combinati con il saccarosio (ad es. biscotti), potrebbero invece presentare un effetto cariogeno addirittura superiore a quello del solo zucchero da cucina.

Gli amidi degli alimenti integrali, invece, avrebbero un potere cariogeno assai modesto, poiché - oltre ad attaccarsi meno ai denti - esercitano anche un'azione abrasiva che libera la superficie del dente dai residui dei cibi più molli e dalla placca eventualmente accumulata.

Approfondimento - e Caffè macchiano i denti?

Il tè è certamente uno dei maggiori responsabili delle macchie esterne dei denti. Tali discromie si devono soprattutto al suo alto contenuto di tannini, composti polifenolici di colore marroncino. Tali sostanze hanno la capacità di legarsi tenacemente alle proteine, comprese quelle presenti nel cavo orale, ad esempio nello smalto dei denti, nella saliva e nella placca batterica.

Pertanto, tutti gli alimenti ricchi di tannini tendono a macchiare i denti. Ad esempio, si è più soggetti a discromie dentali se si consuma tè nero al posto di quello verde, poiché quest'ultimo è generalmente meno ricco di tannini. Tali sostanze sono tipiche del regno vegetale e abbondano anche nel vino rosso e in molte piante medicinali utilizzate per decotti o infusi contro la diarrea.

Il caffè contiene molti meno tannini rispetto al tè, ma tende comunque a macchiare i denti perché ricco di pigmenti scuri che vengono trattenuti dalla placca, dal tartaro e dalle porosità dello smalto dentale.

Curva di Stephan

La curva di Stephan raffigura l'andamento del pH della placca dopo il consumo di un pasto ricco di zuccheri. Tale curva viene spesso ripresa dagli spot pubblicitari di chewingum senza zucchero e di altri presidi utili quando non è possibile eseguire una corretta igiene orale con spazzolino e dentifricio.

Negli anni '40 del secolo scorso, Stephan effettuò una serie di esperimenti in vivo misurando il pH della placca tramite degli elettrodi posti sulla superficie dentaria. I dati raccolti da Stephan dimostrarono come, subito dopo uno sciacquo con soluzione zuccherata, il pH della placca scenda bruscamente nel giro di 5 minuti, per poi risalire gradualmente ai valori basali nei successivi 30 minuti. Tutto ciò dimostra come, nei 20-30 minuti dopo il pasto, si raggiungano livelli di acidità lesivi per lo smalto, che inizia a soffrire pH inferiori a 5,5 demineralizzandosi con perdita di calcio e fosfato.

Il ripristino del pH nei successivi 30 minuti si deve all'aumento della concentrazione di bicarbonati nella saliva.

Curva di Stephan

L'andamento della curva di Stephan è simile in soggetti con denti sani e in quelli affetti da carie; tuttavia, in questi ultimi i valori di pH sono mediamente inferiori, sia a livelli basali che nel picco di acidità dopo il pasto zuccherato.

La curva di Stephan spiega il motivo per cui è importante evitare il consumo ravvicinato di spuntini zuccherosi e dolciumi, molto comune nei bambini. Simili abitudini, infatti, portano ad aumentare il periodo di tempo in cui lo smalto è esposto a livelli di acidità critici.

Per questo, è preferibile consumare un alimento dolce durante i pasti principali, evitando gli spuntini fuori pasto.

Alimenti OK

Alimenti che fanno bene ai denti e combattono la carie

Tra gli alimenti anticariogeni rientrano in generale tutti quei cibi che:

  • richiedono una masticazione più robusta, durante la quale detergono e massaggiano meccanicamente denti e gengive;
  • contengono minerali preziosi per la salute dello smalto, come calcio e fluoro;
  • favoriscono la crescita di batteri benefici nel cavo orale;
  • non sono appiccicosi (non si attaccano ai denti e al bordo gengivale);
  • non sono acidi;
  • hanno un contenuto di zuccheri nullo o estremamente basso.

Esempi di alimenti che fanno bene ai denti e combattono la carie:

  • Frutta fresca non troppo acida e non zuccherina (pere e mele con buccia);
  • Frutta secca a guscio (mandorle, nocciole, noci...);
  • Verdure fibrose e crude (es. carote, lattuga, finocchi, peperoni...);
  • Formaggi stagionati, latte e latticini;
  • Acqua e bevande senza zucchero e alcaline (contrastano l'acidità del cavo orale, rimuovono i residui di cibo e, a seconda della composizione, possono apportare minerali preziosi come il calcio e il fluoro);
  • Cibi di consistenza elevata.

Una menzione particolare va fatta per gli alimenti

  • ricchi di fluoro (come il tè o le mele);
  • ricchi di calcio (come il latte, i latticini e i formaggi, ma anche i semi e altri alimenti di origine vegetale) e fosforo;
  • ricchi di vitamina C (fondamentale per la sintesi di collagene e il benessere delle gengive);
  • ricchi di vitamina A (fondamentale per lo smalto);
  • con proprietà antibatteriche (come la cipolla o l'aglio, mirtilli masticati crudi).

Per quanto riguarda i chewing-gum senza zucchero, questi possono essere considerati "alimenti" anticariogeni. Lo xilitolo, ormai onnipresente in questi prodotti, pur avendo un certo potere rinfrescante e dolcificante non viene attaccato dai batteri della placca ed esercita una blanda attività antibatterica. Inoltre, la masticazione dei chewing-gum stimola la produzione di saliva, la quale favorisce la detersione e la rimozione dalle superfici dentali dei residui alimentari, oltre ad espletare un'azione “disinfettante” nei confronti dei batteri. Ovviamente, le gomme da masticare non possono e non devono sostituire una corretta igiene orale con spazzolino, dentifricio e filo interdentale.

Gli alimenti anticariogeni andrebbero consumati preferibilmente alla fine del pasto e come spuntini. Inoltre, se abbinati a cibi cariogeni (perché appicicosi, molto acidi, ricchi di zuccheri ecc.) ne riducono gli effetti dannosi.

Cioccolato: Fa Bene o Fa Male?

Gli esperti del XXI Congresso Nazionale del Collegio dei Docenti Universitari di Odontoiatria (2014) hanno inserito il cioccolato nella lista degli alimenti "salva-sorriso". Secondo il Collegio, il cioccolato aiuterebbe i denti a non perdere smalto e a non essere attaccati da placca e carie.

Tale affermazione potrebbe apparire sconcertante, considerata la ricchezza di zuccheri del cioccolato e la sua tendenza ad aderire ai denti e alla saliva. Entrambe queste caratteristiche, infatti, contribuiscono ad elevare significativamente il rischio cariogeno dell'alimento.

I benefici per i denti derivanti dal consumo di cioccolato fondente dipenderebbero dalla presenza di alcuni "antibatterici naturali" all'interno del cacao. In particolare, alcuni polifenoli (tannini) impedirebbero allo Streptococcus mutans di produrre glucani, come il mutano, che conferiscono al batterio capacità adesive alle superfici dentali. Ricordiamo, a tal proposito, come gli effetti cariogeni di una dieta ricca di zuccheri siano da attribuire soprattutto ad un aumento di adesività del batterio, mentre minore importanza ha l'effetto sulla nutrizione dello stesso.

Le proprietà "anti-adesive" del cacao sono state dimostrate da alcuni studi, che ad esempio hanno portato alla luce una riduzione della placca e della conta di streptococchi mutans dopo l'uso di un collutorio "medicato" con estratti di cacao.

Non a caso, lo stesso congresso inserisce nella lista degli alimenti anti-carie altri cibi ricchi di tannini, come il caffè e il vino rosso.

Occorre comunque considerare che gli alimenti ricchi di tannini tendono a macchiare i denti, soprattutto se sono ricchi di sostanze cromogene, come il tè nero o il cacao.

Per beneficiare delle possibili proprietà anti-carie del cioccolato, gli esperti del sottolineano come sia molto importante:

  • scegliere prodotti fondenti ad alta percentuale di cacao (80% o più);
  • consumarlo a fine pasto o comunque quando è possibile lavarsi i denti entro pochi minuti;
  • evitare di consumarlo in associazione a dessert troppo ricchi di zuccheri e carboidrati

In caso contrario, il cioccolato potrebbe rivelarsi più dannoso che benefico per la salute orale.

Mele e igiene orale: le mele fanno bene ai denti?

Una storica pubblicità rivolta alla promozione di prodotti per la cura dell'igiene orale ha associato a lungo il morso di una mela al concetto di salute e bellezza dei denti. Ma le mele possono davvero essere preziosi alleati per la salute dei nostri denti?

A tal proposito alcuni dettagli sono molto importanti; nella pubblicità in questione, ad esempio, si utilizzava una mela verde e croccante (presumibilmente della varietà granny smith), mangiata con la buccia.

Questo tipo di mela si caratterizza per un minor contenuto di zuccheri rispetto ad altre varietà; inoltre, se consumata ancora acerba, il suo contenuto zuccherino è inferiore rispetto a quello del frutto maturo.

Importantissimo anche il consumo della mela con la buccia; infatti, proprio come le setole dello spazzolino e il filo interdentale, durante la masticazione la buccia della mela contribuisce alla detersione meccanica dell'apparato dentale e parodontale.

Un'altra caratteristica della mela verde è l'alta concentrazione di acido malico, responsabile del gusto acidulo del frutto. Come tutte le sostanze acide, l'acido malico aiuta a sbiancare i denti; tuttavia, può anche creare danni alla superficie dello smalto e della sottostante dentina, il che può creare qualche problema ai soggetti con denti sensibili e poco mineralizzati. Va comunque aggiunto che le mele vengono spesso indicate come alimenti con un discreto contenuto di fluoro, noto minerale dall'effetto preventivo contro la fragilità dello smalto e la carie.

Un risciacquo della bocca con acqua dopo il consumo di una mela può comunque contribuire a riportare il pH orale alla normalità, prevenendo i danni allo smalto e completando l'azione detersiva del frutto.

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