Stevia 2019 | Cos'è? Fa Bene? Fa Male? Dosi, Prezzo e Consigli

In questo articolo parliamo della Stevia, delle sue Proprietà Dolcificanti e dei Potenziali Benefici per la Salute in sostituzione dello Zucchero. Con Studi scientifici, Dosaggi, Effetti Collaterali e Controindicazioni

Stevia 2019 | Cos'è? Fa Bene? Fa Male? Dosi, Prezzo e Consigli Ultima modifica dell'articolo: 06/09/2019

Che Cos'è

La stevia, il cui nome botanico è Stevia Rebaudiana Bertoni, è una pianta sudamericana nota per la sua particolare dolcezza.

Questo suo intenso potere dolcificante, fino a trecento volte superiore a quello del comune saccarosio (zucchero da cucina), unitamente al bassissimo apporto calorico, ha contribuito a decretare il grande successo commerciale della stevia. Un successo che deriva anche dalla sempre maggiore preferenza dei consumatori per i prodotti di origine naturale.

Il potere dolcificante della stevia è dato da particolari composti, chiamati glicosidi steviolici, tra i quali i più importanti sono lo stevioside e il rebauside A.

Essendo appunto un prodotto naturale, a differenza degli agenti dolcificanti di sintesi come l'aspartame o il sucralosio, l'ingestione di stevia produce anche una certa attività farmacologica.

Aldilà del potere dolcificante, il consumo di stevia sembra essere associato a effetti antinfiammatori e antiossidanti generali, con possibili effetti positivi anche sul controllo della pressione arteriosa e dei livelli glicemici. Per contro, quando la stevia viene assunta ad altissime dosi, sono possibili, seppur improbabili, effetti collaterali sul piano della fertilità e dei potenziali effetti genotossici.

A Cosa Serve

Grazie all'intenso potere dolcificante, correlato a un bassissimo apporto calorico, la stevia viene utilizzata come sostituto dello zucchero:

  • per diabetici o persone che soffrono di pre-diabete
  • per soggetti obesi o in sovrappeso, in dieta ipocalorica o dimagrante
  • per prodotti dietetici e integratori
  • per prodotti alimentari salutistici, ipocalorici e a ridotto contenuto di zucchero
  • per gomme da masticare e prodotti per l'igiene orale (essendo la stevia acariogena).

Alcune note importanti:

  • Nonostante sia un dolcificante molto potente, la stevia ha un retrogusto amarognolo, motivo per cui viene frequentemente associata ad altri dolcificanti acalorici, come ad esempio l'eritritolo.
  • A differenza di alcuni dolcificanti artificiali chimici, gli estratti di stevia si mantengono chimicamente stabili anche quando sottoposti al calore; per questo motivo, possono essere utilizzati in prodotti da forno in modo sicuro e con successo.

Caratteristiche

Storia e Diffusione

La Stevia rebaudiana Bertoni è un piccolo arbusto cespuglioso nativo del Paraguay, appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Precisamente, la stevia sembra essere originaria della Valle del Rio Monday, sulle alture del Paraguay (tra i 25 e i 26 gradi latitudine sud), dove cresce in terreni sabbiosi vicino a corsi d'acqua.

Nei territori di origine, sviluppandosi ad elevate altitudini o in aree paludose situate all'interno di vallate, la Stevia rebaudiana assume le caratteristiche di pianta perenne.

Scoperta nel 1887 da M.S. Bertoni, che ne apprese le sue proprietà dagli Indiani Paraguaiani e dai Mestizos, venne introdotta come coltura nei territori europei a partire dagli anni Trenta e Quaranta del '900, come possibile sostituto dello zucchero durante la Seconda Guerra Mondiale.

Oggi, grazie al fatto di non richiedere grandi apporti di concime e di adattarsi a diverse realtà climatiche, la stevia viene coltivata con successo in diverse parti del mondo, comportandosi come pianta poliennale o annuale in funzione della rigidità degli inverni.

Passando per le zone temperate, la ritroviamo sia nelle regioni tropicali come Indonesia, Thailandia e Brasile, che in quelle fredde (fino a latitudini superiori ai 50° Nord), incluso il Nord della Russia, la Cina settentrionale, la Corea e il Canada.

Cenni Botanici

La Stevia rebaudiana si presenta come un arbusto cespuglioso ramificato, con foglie piccole (lunghe 5 cm e larghe 2 cm), lanceolate, oblunghe, ricoperte da peli e dentellate.

Le foglie della stevia sono la porzione di pianta con maggior apporto di elementi dolcificanti.

L'altezza media della pianta varia da 40 a 80 cm, ma può raggiungere anche l'altezza di 1 metro.

Le infiorescenze sono corimbiformi e costituite da piccoli fiorellini bianchi o violacei con cinque petali; da questi si sviluppano i frutti, costituiti da un achenio fusiforme di circa 3 mm di lunghezza.

Il peso secco di una pianta adulta si aggira sui 70 grammi circa, dei quali il contributo delle sole foglie varia dai 15 ai 35 g per pianta.

In natura, la stevia si riproduce principalmente mediante impollinazione anemofila, sebbene la vitalità dei semi sia molto scarsa e variabile; non a caso, i semi hanno un pappo peloso e un bassissimo contenuto di endosperma, in modo tale da facilitarne la dispersione nel vento.

Potere Dolcificante

Il potere dolcificante della stevia è dato da particolari composti, i cosiddetti glicosidi steviolici, che si concentrano nelle foglie. Si tratta di glucosidi diterpenici solubili in acqua, che conferiscono un intenso gusto dolce agli alimenti o bevande a cui la stevia viene addizionata.

I più importanti glicosidi steviolici sono lo stevioside e il rebauside A.

  • Dal punto di vista quantitativo, il più abbondante è lo Stevioside, il cui potere dolcificante è circa trecento volte maggiore del saccarosio.
  • Altrettanto importante, seppur meno abbondante, il Rebaudioside A esibisce un potere dolcificante circa quattrocento volte superiore a quello del saccarosio.
  • I costituenti minori sono il Rebaudioside C, il Dulcoside A e, in tracce, il Rebaudioside E e il Rebaudioside D.

Lo stevioside e il rebaudioside A rappresentano oltre il 70% dei glicosidi presenti nelle foglie di stevia, che nel complesso contengono l'8-10% di glicosidi steviolici sul peso a secco.

Lo stevioside dà il contributo maggiore come dolcificante, tuttavia il glicoside con le caratteristiche organolettiche migliori è il rebauside A, meno astringente, meno amaro e con un retrogusto meno persistente.

Lo stevioside è il principale responsabile del retrogusto amaro della stevia, somigliante al sapore di liquiriziae considerato indesiderabile.

Più il rapporto tra rebauside A e stevioside è a favore del rebauside, maggiore sarà la qualità e la dolcezza della stevia.

Il maggior contenuto di steviosidi lo si trova nelle foglie più giovani, le inflorescenze ne contengono circa la metà, mentre l'apparato radicale della pianta ne è privo.

Stevia e Salute

L'eccessivo consumo di saccarosio può provocare malnutrizione e patologie, come l'obesità, la carie dentale e il diabete. Per questo motivo, è stata rivolta una sempre maggior attenzione alla ricerca di sostituti poco calorici dello zucchero, come appunto la stevia.

Aldilà del potere dolcificante, l'importanza che ricoprono i glicosidi steviolici è legata alle loro particolari proprietà: essi, infatti, sono acalorici e svolgono un ruolo importante nel contrastare alcune malattie oggigiorno diffuse, come l'iperglicemia e l'ipertensione.

Diversi studi condotti su animali dimostrerebbero ad esempio che i derivati della Stevia hanno la capacità, non solo di non innalzare i livelli di glicemia, ma addirittura di abbassarli.

Usi Medici Tradizionali

Per secoli, la stevia è stata utilizzata dalle popolazioni native del Sud America come dolcificante, per migliorare il sapore di bevande locali come il Mate o di medicinali altrimenti sgradevoli.

Nella tradizione medica locale, la stevia era utilizzata anche come ipoglicemizzante, oltre che come contraccettivo naturale da alcune popolazioni del Matogrosso.

Stevia e ipertensione

NOTA: Dagli studi clinici esaminati, la stevia sembra produrre una riduzione della pressione arteriosa solo nelle persone con pressione alta.

  • In questo studio, lo stevioside, somministrato per via intravenosa a ratti ipertesi, ha prodotto un abbassamento dose-dipendente della pressione arteriosa.
  • In questo studio, la somministrazione di 1000 mg di rebaudioside A isolato, per 4 settimane, non è riuscita a influenzare in modo significativo la pressione sanguigna o la frequenza cardiaca in 100 persone adulte sane con pressione sanguigna da normale a bassa.
  • In questo studio, la somministrazione di 750 mg di steviosidi al giorno per 3 mesi ha prodotto una piccola riduzione della pressione arteriosa e della glicemia soltanto nel gruppo di pazienti con diabete di tipo 1, mentre non ha prodotto alcun effetto nelle persone con diabete di tipo 2 e nei soggetti non diabetici e con pressione sanguigna da normale a bassa.
  • In questo studio, la somministrazione di 750 mg di steviosidi al giorno per 1 anno ha ridotto la pressione arteriosa in persone ipertese già dopo 3 mesi, e l'effetto è perdurato per tutto l'anno:
    • la pressione arteriosa media sistolica è passata da 166,0 ± 9,4 a 152,6 ± 6,8 mmHg
    • la pressione arteriosa media diastolica è passata da 104,7.0 ± 5,2 a 90,3 ± 3,6 mmHg
    I livelli plasmatici di lipidi e glucosio non hanno invece mostrato cambiamenti significativi
  • In questo studio, l'ingestione cronica (2 anni) di 1500mg di stevia come parte di una dieta in soggetti ipertesi ha portato a una riduzione della pressione arteriosa rispetto al controllo (circa il 7% sia per la sistolica che per la diastolica) e a una minore frequenza di ipertrofia del ventricolo sinistro.

La stevia potrebbe contribuire a ridurre la pressione arteriosa sia tramite un meccanismo diretto, mediato dai glicosidi steviolici, sia tramite un meccanismo indiretto, favorendo la riduzione del peso corporeo grazie al minor introito calorico conseguente alla riduzione degli zuccheri.

In merito a quest'ultimo punto, occorre infatti ricordare che la pressione arteriosa sistolica nei pazienti in sovrappeso si riduce di 5-10 mm Hg ogni 10Kg di peso persi.

Stevia e Diabete

E' verosimile che la sostituizione del tradizionale saccarosio (zucchero da cucina) e di altri dolcificanti calorici (come il miele) con la stevia, possa favorire un miglior controllo glicemico negli individui diabetici e prediabetici. Tale effetto, oltre che dalla minore ingestione di zuccheri semplici, potrebbe derivare da un effetto diretto dei glicosidi della stevia.

Sebbene gli studi su animali siano promettenti 1, 2, 3, nel complesso, non ci sono prove sufficienti che dimostrino gli effetti ipoglicemizzanti della stevia.

Ad oggi, non sono stati eseguiti studi clinici su larga scala negli esseri umani, e i pochi studi clinici hanno dato risultati discordanti. Quindi, non sappiamo ancora se la stevia possa influenzare direttamente i livelli di glucosio plasmatico.

In questo studio si sono indagati gli effetti acuti della stevia (1000mg), ingerita in associazione a un pasto standard, sulla glicemia di pazienti diabetici di tipo 2. Rispetto al gruppo placebo, i soggetti che avevano assunto la stevia mostravano una riduzione del 18% dell'area incrementale glicemica sotto la curva rilevata con una misurazione 30 minuti prima e una misurazione 240 minuti dopo l'ingestione del pasto.

In questo studio condotto su soggetti sani, il consumo di biscotti di composizione standard con o senza stevia aggiunta (3% in peso) non ha prodotto differenze significative nei valori glicemici, che sono invece scesi nel gruppo che ha consumato biscotti standard addizionati con polvere di foglie di Moringa oleifera.

Modo d'uso

L'Unione Europea (EFSA) il 14 aprile 2010 ha approvato l'uso della stevia come Additivo Alimentare.

In Italia la Stevia è oggi disponibile in polvere, in gocce (concentrati liquidi), in sciroppi o essiccata (in foglie). In quest'ultimo caso, per sprigionare il sapore e la dolcezza delle foglie è necessario schiacciarle.

Non esiste una dose standard ideale di stevia, anche se come abbiamo visto, gli studi clinici citati hanno utilizzato dosaggi dai 750 ai 1500 mg al giorno, senza rilevare effetti avversi di qualsivoglia natura.

Per ragioni di prudenza, e a causa di alcuni potenziali effetti tossicologici, il consumo giornaliero di stevia non dovrebbe superare gli 8 mg/kg (per un uomo di 75kg, equivalgono a 600mg) 4.

Diversi enti esprimono la dose massima accettabile in termini di steviolo equivalenti (equivalenti steviolici). Ad esempio, l'EFSA e la FAO/WHO hanno fissato la Dose Giornaliera Accettabile in 4mg di steviolo equivalenti per kg di peso corporeo.

Avvertenze ed Effetti Collaterali

  • Preoccupazioni sono state sollevate in merito alla possibile capacità della stevia di ridurre la fertilità, sia nei maschi che nelle femmine 6, 7, e di produrre effetti genotissici 8.
    Ammesso che tali rischi, rilevati in alcuni studi su animali o in vitro e smentiti da altri 9, siano reali, diverrebbero comunque concreti solo a dosaggi di gran lunga superiori a quelli massimi suggeriti, che come ricordato prevedono un ampio margine di tolleranza (risultando 100 volte inferiori alle quantità che possono essere considerate "eccessive", e quindi influenti negativamente sulla salute).

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