Matcha 2019 | Il Tè Verde più Pregiato? Proprietà, Usi, Benefici

In questo articolo parliamo del Tè Verde Matcha, delle sue Proprietà, dei suoi Principi Attivi e Caratteristiche, e dei Potenziali Benefici per la Salute Umana derivanti dall'alto contenuto di Teanina.

Matcha 2019 | Il Tè Verde più Pregiato? Proprietà, Usi, Benefici
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Che Cos'è

Il Matcha è un tè verde giapponese, particolarmente conosciuto e pregiato.

Diversi elementi caratterizzanti concorrono a determinare l'unicità e il prestigio di questo :

  • Il Matcha proviene da piantagioni di tè (Camellia sinensis) coltivate al riparo dalla luce solare, dalle quali si raccolgono solo le prime foglioline primaverili e il germoglio.
  • Il Matcha non va infuso come gli altri tè, ma agitato velocemente con un frustino di bambù in una tazza contenente acqua calda.
  • Il Matcha è un tè particolare, che viene usato per la cerimonia del tè detta Cha no yu: letteralmente “acqua calda per il tè”.

Il Matcha viene spesso descritto come la fonte di tè verde più ricca di antiossidanti, quindi con il più alto contenuto di catechine. Tuttavia, sulla base della letteratura esaminata, questa affermazione è contestabile 1, 2.

Il Matcha risulterebbe invece tra i tè verdi a più alto contenuto di teanina e caffeina, ma con un contenuto di catechine mediamente inferiore rispetto al tè verde popolare 2.

A Cosa Serve

Aldilà dell'uso voluttuario, il consumo di tè Matcha può avere interessanti risvolti per la salute umana. Questo, grazie soprattutto al ricco patrimonio di polifenoli (un gruppo di potenti antiossidanti principalmente rappresentati dalle catechine).

Benefici e Proprietà del Tè verde

Il tè verde è stato studiato per i suoi potenziali benefici salutistici, che si applicano a quasi tutti i sistemi ed organi del corpo. 

Alla luce di questi studi, il tè verde può essere considerato un alimento:

  • antiossidante,
  • antinfiammatorio,
  • cardioprotettivo,
  • neuroprotettivo,
  • anti-obesità,
  • anti-cancerogeno,
  • anti-diabetico,
  • anti-aterogeno,
  • protettivo del fegato
  • benefico per la salute dei vasi sanguigni.

Tutti questi benefici possono essere ottenuti consumando tè verde sia in forma di integratore che come bevanda estemporanea (quindi preparata al momento per infusione, evitando i prodotti pronti commerciali, spesso ricchi di zuccheri aggiunti); in quest'ultimo caso il consumo dovrebbe comunque essere generoso, nell'ordine di 3 tazze al giorno.

Occorre inoltre precisare che le innumerevoli proprietà del tè verde NON vanno intese come curative, ma come proprietà generalmente utili per la salute.

  • In altre parole, se inserito nel contesto di uno stile di vita sano e di un'alimentazione equilibrata, il consumo di tè verde contribuisce a mantenere lo stato di salute e a prevenire moltissimi disturbi e malattie.
  • Tuttavia, se malattie e disturbi si sono già manifestati, gli effetti del tè verde NON possono essere considerati curativi.
  • Inoltre, l'effetto del tè verde non è abbastanza potente da opporsi in maniera concreta agli effetti negativi di un'alimentazione e di uno stile di vita insalubri.
    Ad esempio, il tè verde può favorire il controllo del peso corporeo e promuovere un piccolo dimagrimento, ma è chiaro che tale effetto può essere facilmente annullato anche da piccoli sgarri alimentari.
    Similmente, le blande proprietà ipocolesterolemizzanti del tè verde non possono certo bilanciare gli effetti di una dieta ricca di colesterolo e grassi saturi.

Le sperimentazioni cliniche, infatti, hanno rilevato soltanto lievi potenziali benefici (con alcune evidenze discordanti) in merito alla capacità del tè verde di ridurre la pressione arteriosa, abbassare i livelli di colesterolo totale e LDL, aumentare il colesterolo HDL, contribuire al controllo glicemico, ridurre il rischio di alcuni tumori e migliorare le performance cognitive.

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Integratori di Tè verde

Considerate le numerose potenzialità salutistiche, il tè verde rientra nella formulazione di numerosissimi integratori, dalle tipologie più disparate.

La popolarità del tè verde è infatti tale che il suo semplice inserimento nel prodotto funge da importante richiamo commerciale per il consumatore.

Ad ogni modo, le applicazioni più diffuse del tè verde riguardano gli integratori dimagranti, drenanti e anticellulite, e gli integratori antiossidanti e di sostegno tonico-energetico.

Per approfondire tutte le proprietà salutistiche del tè verde, con studi e bibliografia, clicca qui.

Tè Matcha in Cucina

In Giapponem il tè matcha viene utilizzato anche come spezia o colorante naturale in cibi quali il mochi o la soba, il gelato al tè verde e una enorme varietà di wagashi (torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati industriali ed artigianali, creme-caramel, muffin, frappé, granite, dolcetti di riso glutinoso).

L'impiego culinario del tè verde Matcha come aromatizzante e colorante, ad esempio nei gelati o nei chewingum, si sta comunque diffondendo anche in occidente.

Caratteristiche

Il tè verde Matcha si presenta come una polvere color giada (non a caso è anche detto "spuma di giada liquida").

Il processo di coltivazione e lavorazione prevede che le piante del tè (Camellia sinensis) vengano mantenute in penombra durante la primavera.

Per circa 20-30 giorni - da quando spuntano i primi germogli primaverili fino alla raccolta - stuoie di bambù e di paglia proteggono dalla luce le piante di tè.

La scarsità di luce fa sì che le foglie si arricchiscano di clorofilla, assumendo tonalità più scure del verde, ma soprattutto di teanina e altri aminoacidi (come l'arginina).

Ciò influisce sia sulle proprietà organolettiche che su quelle salutistiche, permettendo di ottenere:

  • un prodotto dal gusto pieno e dolce (la teanina ha un sapore leggermente dolce);
  • un tè verde particolarmente ricco di teanina e caffeina, con una prevalenza degli effetti rilassanti della prima rispetto a quelli eccitanti della seconda.

Dopo la raccolta, le foglioline del tè vengono sottoposte a una rapida cottura a vapore e asciugatura, in modo da inattivare gli enzimi ossidanti i polifenoli (come la polifenolo ossidasi) naturalmente contenuti all'interno delle foglie.

Di conseguenza, il tè verde mantiene una composizione chimica molto simile a quella delle foglie di tè, risultando particolarmente ricco di composti fenolici (25-35% del peso secco), soprattutto di flavan-3-oli semplici, chiamati anche catechine (che costituiscono il 90% della frazione polifenolica totale).

L'ultima fase della produzione - che distingue il Matcha dai tè verdi tradizionali - prevede che le foglie vengano private di steli e venature, quindi finemente polverizzate con macine a pietra. In questo modo, il Matcha diviene un tè verde solubile, che non richiede l'infusione tradizionale, ma che si scioglie direttamente in acqua calda.

La macinatura delle foglie è un processo lento, perché le pietre del mulino non devono diventare troppo calde, in modo da non alterare l'aroma delle foglie. Potrebbe quindi essere necessaria fino a un'ora per macinare 30 grammi di matcha.

A livello generale, esistono due tipologie principali di Matcha:

  • il koicha (spesso) che proviene da piante di età superiore a 30 anni,
  • l'usucha (sottile) che proviene da piante di età inferiore ai 30 anni.

Principi Attivi

Spesso, il Matcha viene descritto come il tè verde a maggior contenuto di catechine. Ma questo non sembra corrispondere alla realtà.

I polifenoli (catechine) contenuti nel tè sono potenti antiossidanti con comprovati effetti benefici sulla salute umana.
Tutti i tipi di tè contengono flavonoidi e catechine; tuttavia, la fermentazione necessaria alla produzione dei vari tipi di tè nero e oolong riduce il contenuto di catechine, mentre nel tè verde l'ossidazione delle catechine è minima, così da lasciare inalterate le proprietà antiossidanti delle foglie.

Uno studio del 2003 ha rilevato che il Matcha analizzato presentava un contenuto di epigallocatechina gallato (EGCG) 137 volte superiore a un popolare tè verde chiamato China Green Tips green tea.

Tuttavia, un più recente approfondimento non ha trovato differenze sostanziali tra il contenuto di catechine del Matcha e quello di altri tè verdi asiatici. I risultati dell'analisi sono riportati nella seguente tabella.

Concentrazione di acido gallico e catechine nelle infusioni di tè verde.
Parametro Acido Gallico Catechina Epigallocatechina EGCG(epigallocatechin-3-gallato) Gallato di epicatechina di ECG Epicatechina Totale
Tè Verde Cinese Oringinale
Media (mg / 100 ml) 6,34 24,9 76,7 107 86,2 41,7 343
SD 1,10 2,28 8,21 10,9 2,02 4,11
Range 4,79-8,14 21,1-28,1 61,2-86,1 91,8-121 83,3-89,1 36,3-49,3
Tè Verde Cinese Miscelato
Media (mg / 100 ml) 5,27 13,7 141 107 51,5 32,1 351
SD 0,51 0,92 11,4 3,14 3,60 3,69
Range 4,16-5,81 11,9-14,9 128-160 103-113 44,8-56,2 26,4-37,8
Tè Verde Indiano
Media (mg / 100 ml) 5,62 11,1 117 113 57,5 30,7 334
SD 0,16 0,87 4,34 6,88 1,98 3,22
Range 5,35-5,85 9,87-12,2 109-124 103-123 53,1-59,4 25,8-35,8
Tè verde Sri Lanka
Media (mg / 100 ml) 10,6 19,8 157 123 59,0 35,1 404
SD 2,37 3,57 18,5 10,4 8,36 5,76
Gamma 7,12-14,8 15,2-24,5 123-180 108-139 49,8-73,4 27,5-44,6
Tè verde Nepal
Media (mg / 100 ml) 3,72 8,28 107 115 62,6 28,6 325
SD 0,95 1,77 8,21 8,54 7,40 4,46
Gamma 2,81-5,35 6,15-11,5 96,5-119 102-129 52,3-74,5 22,6-34,8
Tè verde Jeoncha - Corea del Sud
Media (mg / 100 ml) 1,66 18,3 213 111 48,6 49,4 441
SD 0,08 1,72 28,1 8,10 4,81 3,48
Gamma 1,54-1,83 15,8-21,3 175-249 101-123 43,3-56,2 44,2-54,5
Tè verde Agari  - Giappone
Media (mg / 100 ml) 2,46 17,8 180 110 50,9 41,8 403
SD 0,34 1,15 21,3 5,99 4,67 4,64
Gamma 2,11-2,93 16,4-19,8 145-212 101-118 44,5-58,5 36,9-49,4
Tè verde Matcha - Giappone
Media (mg / 100 ml) 1,44 12,1 190 112 47,8 45,9 409
SD 0,03 1,27 24,8 7,30 4,74 2,48
Gamma 1,39-1,48 10,1-13,9 158-231 99,4-122 41,1-54,8 41,8-50,8
  Tè verde Sencha  - Giappone  
Media (mg / 100 ml) 1,65 12,1 200 124 54,5 43,5 435
SD 0,07 0,67 12,0 3,43 1,09 0,96
Gamma 1,55-1,78 11,3-13,3 187-218 118-129 52,3-55,7 41,2-44,5

Media (mg / 100 ml) 4,30 15,4 153 114 57,6 38,8 383
SD 2,98 5,22 47,0 9,26 12,1 7,87
Gamma 1,39-14,8 6,15-28,1 61,2-249 91,8-139 41,1-89,1 22,6-54,5

Secondo altri studi, la peculiarità salutistica del tè Matcha sarebbe invece data dall'elevato contenuto di caffeina e teanina:

  • La quantità di teanina, che è l'amminoacido più abbondante nelle foglie di tè verde, dipende dalla quantità di azoto assorbita dalle radici.
    Di conseguenza, le coltivazioni biologiche (non concimate con fertilizzanti azotati), tendono a presentare un minor contenuto di teanina.
  • Il Matcha è un tè verde in polvere fine preparato con foglie di tè protette dalla luce solare. 
    Quando le foglie di tè sono protette dalla luce solare diretta, il loro contenuto di amminoacidi, specialmente la teanina, rimane elevato perché l'idratazione della teanina utilizzata nella biosintesi di catechine è ridotta.
    Per preparare il matcha, è necessario coltivare all'ombra le piante di tè per circa tre settimane prima del raccolto. Data la loro protezione dalla luce solare, il contenuto di catechine è inferiore nel matcha rispetto ad altri tè verdi popolari preparati con foglie cresciute al sole.
  • Il matcha ha un alto contenuto di caffeina perché le gemme e le giovani foglie delle piante di Camelia contengono più caffeina delle foglie mature.
  • L'equilibrio di questi componenti, come la teanina (rilassante), la caffeina (eccitante) e le catechine (ECG rilassante ed EGCG eccitante), determina la qualità del tè verde.
  • In definitiva, il matcha è essenzialmente il tè verde di migliore qualità, ricco di teanina e caffeina, ma con un basso contenuto di catechina rispetto al popolare tè verde.

Tratto da: Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials.

Proprietà della Teanina

La teanina mostra un eccellente effetto antistress sui topi e sugli esseri umani.

  • L-Teanina (γ-glutamiletilamide) è il principale amminoacido che si ritrova unicamente nelle piante da tè, in particolare nel tè verde.
  • La L-Teanina è un costituente importante per incrementare l'attività delle onde cerebrali di tipo alfa, utile per promuovere il rilassamento, combattere ansia ed insonnia. La generazione di onde cerebrali di tipo alfa è considerata essere indice di rilassamento. Recenti studi, basati sull'osservazione delle onde cerebrali durante elettroencefalogramma (EEG), hanno rilevato che la supplementazione con L-Teanina incrementa le onde alfa, particolarmente presenti in stato meditativo e/o di riposo, o caratteristiche di uno stato di benessere e rilassamento.
  • Recenti studi, basati sull'osservazione delle onde cerebrali durante elettroencefalogramma (EEG), hanno rilevato che la supplementazione con L-Teanina (amminoacido che si ritrova nel tè verde), incrementa le onde alfa agendo come neurotrasmettitore provocando una sensazione di rilassamento

Tuttavia, l'effetto della teanina è antagonizzato da caffeina ed epigallocatechina gallato (EGCG), che sono due componenti principali del tè verde.

Al contrario, l'effetto di riduzione dello stress della teanina è potenziato dall'arginina (Arg), che è il secondo amminoacido più abbondante nel tè verde giapponese.

Per migliorare l'effetto di riduzione dello stress del tè verde, è possibile preparare un tè verde a basso contenuto di caffeina irrigando le foglie con acqua calda a 95°C per tre minuti.

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Il Matcha contiene essenzialmente un'alta quantità di caffeina, ma se la teanina è sufficientemente alta, l'azione anti-teanina della caffeina viene neutralizzata. 
Il contenuto in catechine nel Matcha è inferiore a quello dei tè verdi in generale, e il suo aumento è accompagnato da una diminuzione della teanina. Pertanto, un aumento delle catechine nel tè matcha riduce la capacità di riduzione dello stress.

Principi attivi liposolubili

A differenza degli altri tè verdi, preparati per infusione delle foglie sminuzzate (poi gettate), il Matcha si prepara sciogliendo direttamente la polvere in acqua calda.

Questo comporta chiaramente un'assunzione più completa del profilo nutritivo e fitochimico del Matcha, soprattutto per quanto riguarda le componenti liposolubili (come i caroteni e la vitamina E), scarsamente presenti negli infusi tradizionali (poiché l'acqua non riesce ad estrarli dalle foglie).

Qualità del Matcha

Il Matcha può essere classificato in tre gradi di qualità, sebbene non vi siano regole o disciplinari produttivi ben definiti:

  • Grado cerimoniale: si tratta della qualità più elevata di Matcha, usata principalmente nelle cerimonie del tè e nei templi buddisti. E' anche il più costoso, con un prezzo di 100-140 dollari per 100 grami.
    Si ottiene tramite macinatura in polvere attraverso macine in pietra di granito.
    Le differenze con il Mathca di qualità premium sono sottili e possono facilmente sfuggire ai palati poco esperti.
    Il Matcha cerimoniale è caratterizzato da toni sottili di "umami" (un contenuto più elevato di aminoacidi indica un livello più elevato di ingredienti "umami"; in lingua giapponese umami significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, un amminoacido esaltatore di sapidità).
  • Grado di qualità Premium: è un tè verde matcha di alta qualità che utilizza foglie di tè ricavate dalla parte superiore della pianta del tè.
    Con un prezzo di circa 50-80 dollari per 100 g, è caratterizzato da un sapore fresco e sottile.
    Può essere la scelta ideale per il consumo quotidiano di tè verde.
  • Grado Culinario: più economico di tutti (circa 15-40 dollari per 100 g) è adatto come ingrediente per cucinare.
    Il suo sapore è leggermente amaro, poiché per la produzione vengono utilizzate foglie meno pregiate, raccolte nella parte inferiore della pianta.

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Cerimonia del Tè

La tradizionale cerimonia del tè giapponese si concentra sulla preparazione, il servizio e il consumo del matcha come tè caldo, incarnando uno stile spirituale meditativo.

Il monaco buddhista zen Sen no Rikyū defiiì quattro principi basilari che caratterizzano un corretto svolgimento della cerimonia del tè:

  • Armonia,
  • Rispetto,
  • Purezza
  • Tranquilità.

Secondo i dettami della tradizione, la cerimonia si svolge nella stanza da tè, una capanna in stile molto semplice e rustico nella quale gli ospiti entrano lentamente e si adagiano su stuoie (tatami) sedendosi sui talloni.

La cerimonia si svolge in silenzio, in modo da potersi immergere nella natura ed entrare in armonia con l'universo: si osservano i raggi del sole, si ascoltano i rumori degli animali e il rumore dell'acqua che si scalda.

Anche gli oggetti, all'interno della stanza, sono posti in un certo ordine, che segue il ritmo delle stagioni.

Come abbiamo visto, il Matcha usato nelle cerimonie viene chiamato matcha cerimoniale, il che significa che la polvere di matcha è di una qualità abbastanza alta da essere usata nella cerimonia del tè.

Modo d'Uso

La particolarità del Matcha è che non va infuso come gli altri tè, ma essendo ridotto in una polvere finisissima basta agitarlo velocemente con un frustino di bambù nella tazza.

Se lo si assume a fini salutistici, occorre considerare che la maggior parte degli integratori di tè verde contiene estratti titolati in EGCG.

Sebbene la quantità di EGCG possa variare in base a molti fattori (tipo di tè verde, lunghezza dell'infusione ecc.), è stato stimato che una tazza di tè verde contiene mediamente circa 50 mg di EGCG equivalenti.

3-4 tazze di tè verde sarebbero quindi sufficienti a garantire molti dei benefici del tè verde, dal momento che in vari studi sono stati utilizzati dosaggi di 200mg di EGCG equivalenti al giorno.

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