Skyr | Cos'è? Fa Dimagrire? | Proprietà, Benefici, Salute

In questo articolo parliamo dello Skyr, di come si Produce, del suo Sapore, delle sue Proprietà Nutrizionali e dei Potenziali Benefici per la Salute e il Controllo del Peso Corporeo. Con Studi scientifici e Proprietà Nutrizionali

Skyr
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Che Cos'è

Lo skyr è un latticino magro ad alto contenuto proteico, molto simile allo yogurt.

Lo potremmo definire un latte scremato fermentato e concentrato.

Similmente allo yogurt greco, lo skyr è infatti uno yogurt compatto, più denso e cremoso rispetto a quello tradizionale.

Tipico della cucina islandese, lo skyr è un alimento base dell'Islanda da oltre mille anni.

Sapore dello Skyr

Lo skyr ha un sapore di latte leggermente acido, con un pizzico di dolcezza residua.

Il suo sapore risulta più delicato e complesso rispetto a quello dello yogurt greco tradizionale; questa caratteristica è frutto di una composizione microbica e di un processo produttivo più complessi.

Come si Produce?

Possiamo paragonare lo skyr a uno yogurt greco magro, anche se la sua produzione è più elaborata.

Infatti, lo skyr viene preparato a partire da latte scremato portato vicino al punto di ebollizione, quindi raffreddato a 37-40°C.

Al latte scremato si aggiungono quindi caglio e colture vive di batteri lattici*.

Durante le circa 5 ore di fermentazione, questi batteri operano la digestione del lattosio, producendo acido lattico, che (insieme al caglio) fa coagulare le proteine del latte (caseine), donando allo skyr il classico aspetto denso e cremoso.

Segue una seconda fase di fermentazione a più bassa temperatura (18°C), durante la quale si attivano i lieviti che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche che lo distinguono dallo yogurt e che dipendono anche da una piccola percentuale di alcol e anidride carbonica.

Lo skyr viene quindi pastorizzato per inattivare i lieviti, raffreddato e (proprio come lo yogurt greco) filtrato per rimuovere il siero di latte.

La rimozione del siero produce un prodotto naturalmente più denso e compatto, meno ricco di zucchero (lattosio) e per questo dal sapore più aspro, seppur con un pizzico di dolcezza residua.

Composizione microbiologica

Una differenza importante dello skyr rispetto allo yogurt greco e a quello tradizionale è la diversa composizione microbiologica.

Infatti, mentre gli yogurt greco e tradizionale sfruttano l'azione dei batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, lo skyr ha un profilo microbiologico più complesso.

*Un po' come il kefir, infatti, lo skyr si produce aggiungendo al latte scremato a 37°C una piccola porzione di un precedente lotto di skyr, che funge da starter microbico. Si aggiunge inoltre del caglio, cosa che lo rende tecnicamente un formaggio.

L'azione congiunta dei batteri lattici e del caglio porta quindi alla formazione dello skyr.

Batteri come Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus helveticus, insieme ad alcuni lieviti, svolgono un ruolo importante nella fermentazione degli skyr.

Come si Mangia?

Lo skyr viene tradizionalmente servito freddo, mescolato con zucchero e latte.

I produttori commerciali di skyr possono aggiungere aromi come la vaniglia o la frutta per aumentare l'appetibilità del prodotto.

Lo skyr si sposa in maniera egregia a una grande varietà di alimenti.

L'associazione con frutta fresca (frutti di bosco, fragole, mele, banane ecc.) o cereali ricchi di fibre, come semi di chia o fiocchi d'avena, ne completa il valore nutritivo aumentandone il potere saziante.

Ottima anche l'associazione con frutta secca, come qualche mandorla (con buccia) o qualche noce.

Può anche essere aggiunto a frullati o congelato negli appositi stampini insieme a frutta fresca, per ottenere dei gustosi ghiaccioli allo yogurt fruttato.

La consistenza densa e cremosa dello skyr lo rende una scelta perfetta come sostituto di altri ingredienti più grassi e calorici, come panna, mascarpone e burro, in ricette sia dolci che salate.

Fa Dimagrire?

Lo skyr è un latticino magro, ricco di proteine e povero di grassi.

Lo skyr non aromatizzato contiene circa il 13% di proteine, il 4% di carboidrati e solo lo 0,2% di grassi^. Per fare un confronto, la stessa quantità di yogurt greco contiene circa 7 grammi di proteine, mentre il latte intero ne contiene 3,2 grammi 1.

^In alcuni prodotti commerciali può tuttavia essere aggiunta crema di latte durante la lavorazione, il che aumenta il contenuto di grassi dello skyr.

La combinazione tra il maggior contenuto di proteine e la maggiore consistenza, può aiutare a sentirsi più sazi rispetto a quando si mangia lo yogurt tradizionale o snack industriali.

Questo è un ottimo effetto per le persone che cercano di controllare l'apporto calorico della dieta per cercare di dimagrire.

  • Le proteine favoriscono anche il senso sazietà, diminuendo "l'ormone della fame" grelina e aumentando diversi ormoni correlati al senso di pienezza, come il peptide YY 2, 3, 4, 5.
  • La ricerca suggerisce quindi che le persone possono mangiare meno durante il giorno dopo un pasto ad alto contenuto proteico 6.
  • Uno studio, ad esempio, ha confrontato gli effetti su fame e appetito di yogurt a basso, moderato e alto contenuto proteico.
    È emerso che mangiare yogurt ad alto contenuto proteico ha portato a una riduzione della fame, a un aumento della pienezza e a un ritardo nel consumo successivo di cibo nel corso della giornata 7.
  • Le prove suggeriscono anche che le proteine possono stimolare la termogenesi indotta dalla dieta. Ciò provoca un aumento del metabolismo, consentendo al corpo di bruciare più calorie dopo i pasti 6.
    In altre parole, il metabolismo corporeo aumenta in maniera più significativa dopo aver mangiato proteine rispetto a quanto accade dopo aver mangiato carboidrati o grassi 7, 8.
  • Grazie a questi presupposti metabolici, molti studi dimostrano che le diete ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di carboidrati presentano importanti benefici per la perdita di peso, preservano la massa muscolare durante il dimagrimento e migliorano i livelli di trigliceridi, insulina e glicemia a digiuno 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21.

Proprietà, Benefici, Salute

Promuove la Salute Ossea

Mangiare skyr può migliorare la salute delle ossa, in quanto alimento ricco di calcio e proteine.

  • Il calcio favorisce la salute delle ossa e può ridurre il rischio di osteoporosi, una malattia degenerativa ossea 22.
    • In effetti, studi su bambini e adolescenti hanno dimostrato che l'assunzione di calcio è associata a un aumento della densità della massa ossea e alla crescita scheletrica 23, 24.
    • Uno studio di tre anni su donne in età premenopausale ha dimostrato che mangiare più calcio dai latticini ha contribuito a preservare la densità ossea 25.
    • Un altro studio condotto su donne anziane ha dimostrato che l'integrazione con calcio a lungo termine ha invertito la perdita ossea correlata all'età 26.
  • Anche il consumo di adeguate quantità di proteine risulta vitale per la salute delle ossa 27.

Lo skyr è un'opzione eccellente per gli anziani che vogliono mantenere la salute delle ossa. Risulta ideale anche perché è comodo e facile da mangiare, soprattutto per chi ha problemi a masticare.

Protegge dalla Carie

Secondo diversi studi, il formaggio e i prodotti lattiero-caseari in generale potrebbero essere utili per proteggere i denti dalle carie.

Ad esempio, uno studio del 2015 28 ha osservato che i bambini con un'assunzione superiore alla media di latte e latticini presentavano un'incidenza inferiore di carie rispetto ai bambini con un'assunzione di latte e latticini più bassa alla media.

Favorisce l'Equilibrio Glicemico

Gli autori di una meta-analisi del 2014 29 hanno concluso che lo yogurt può essere l'unico prodotto caseario che riduce il rischio di sviluppare il diabete.

Hanno anche notato che altri prodotti lattiero-caseari non sembrano aumentare il rischio di una persona.

Occorre inoltre considerare che il consumo di proteine rallenta l'assorbimento dei carboidrati, determinando un migliore controllo della glicemia e abbassando i livelli glicemici 30.

Uno studio di 16 settimane ha confrontato le diete ricche di proteine con quelle normoproteiche. I ricercatori hanno scoperto che la sostituzione di carboidrati con proteine ha migliorato significativamente il controllo della glicemia 31.

Promuove la Salute del Cuore

Il consumo di prodotti lattiero-caseari è stato collegato a un ridotto rischio di ipertensione 32, 33.

Si ritiene che la combinazione unica di calcio, potassio e magnesio nel latte sia la causa di questo effetto 34, 35.

Altri fattori possono comunque svolgere un ruolo importante, come i peptidi formatisi durante la digestione delle caseine 36, 37, inclusa quella che avviene durante la stagionatura del formaggio.

  • Uno studio condotto su oltre 1.800 persone ha rilevato che gli adulti con il più alto consumo di latticini ad alto contenuto di grassi avevano un rischio di sindrome metabolica inferiore del 59% rispetto agli adulti con il consumo più basso 38.
  • Uno studio 39 su quasi 10.000 adulti ha scoperto che i latticini ad alto contenuto di grassi sono associati a marcatori diminuiti della sindrome metabolica. Lo studio non ha invece rilevato effetti benefici associati al consumo di latticini a basso contenuto di grassi, come lo skyr.

Promuove la Salute dell'Intestino

Lo skyr non contiene soltanto i classici fermenti lattici che si utilizzano per produrre lo yogurt tradizionale, ma una microflora più complessa.

Non è chiaro se questi microrganismi sopravvivano all'acidità dello stomaco e ai sali biliari, ma è indubbio che alcune specie microbiche proprie dello skyr siano state studiate per la loro azione probiotica.

Ad ogni modo, anche se questi fermenti lattici si disattivano nell'intestino, risultano comunque benefici per la salute, perché producono acido lattico in grado di favorire il benessere e l'equilibrio intestinale.

Inoltre, i fermenti lattici hanno la capacità di sintetizzare alcune vitamine del gruppo B e la vitamina K, oltre a facilitare l'assorbimento di calcio e magnesio.

Skyr e Intolleranza al Lattosio

Per il minor contenuto di lattosio, lo skyr può essere consigliato a soggetti con intolleranze lievi e moderate al lattosio.

Il filtraggio permette infatti di allontanare buona parte del siero e con esso del lattosio. Inoltre, come per lo yogurt standard, i fermenti lattici possono aiutare nella digestione di questo zucchero 40.

I batteri probiotici hanno inoltre dimostrato di migliorare la digestione del lattosio, diminuendo i sintomi dell'intolleranza 41, 42.

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