Sego | Proprietà Nutrizionali, Produzione, Usi in Cucina

In questo articolo parliamo del Sego, di come si produce e delle differenze rispetto a Strutto e Lardo. Processo Produttivo, Usi in Cucina e Proprietà Nutrizionali: i Grassi Animali Fanno Davvero così Male come Dicono?

Sego
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Che Cos'è

Il sego è un grasso alimentare ricavato per estrazione a caldo dalle parti grasse di equini, ovini, ma soprattutto bovini (tanto che si parla comunemente di "sego di bue").

Il sego può essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso, sottocutaneo o viscerale, ma viene generalmente prodotto dai depositi adiposi interni, come quelli che circondano il cuore e il rene dei bovini.

Differenza fra Strutto, Sugna, Lardo e Sego

  • Lo strutto è un grasso alimentare ottenuto delle parti adipose del maiale.
  • La sugna è un grasso alimentare ottenuto specificamente dal grasso perirenale del maiale.
  • Il lardo è un salume ottenuto dal grasso dorsale del maiale.
  • Il sego è un grasso alimentare ottenuto dal manzo o da grasso di agnello o altri ruminanti.

Come si Produce

Il sego si ottiene per trattamento a caldo, filtrazione e colatura, di vari ritagli di grasso dell'animale.

I pezzi di grasso vengono tagliati in piccoli pezzi e riscaldati fino al punto di fusione, che permette anche l'evaporazione della poca acqua contenuta.

Il grasso liquido viene quindi filtrato per separare i frammenti carnosi o fibrosi non fusi mediante il riscaldamento, che vengono poi spremuti per recuperare altro grasso liquido. Ciò che rimane da questa operazione, cioè i residui abbrustoliti delle parti grasse fuse per ricavarne il sego, costituisce i famosi ciccioli.

La qualità del sego dipende dal tipo di animale e dalle parti del corpo dalle quali proviene, oltre che dal sistema di fusione utilizzato.

A Cosa Serve

Le qualità di sego più scadenti vengono destinate ad applicazioni industriali (specialmente nella fabbricazione dei saponi, ma anche nella produzione di biodiesel, carburanti e lubrificanti).

Il sego di buona qualità viene invece destinato a usi alimentari diretti, come grasso per cucina e preparazione di prodotti da pasticceria. L'incorporazione del sego nell'impasto lo rende più friabile, ne aumenta il volume, conferisce sapore e fragranza, e ne rallenta il raffermamento.

Può essere usato per la frittura dei cibi, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, più raramente come condimento.

Sulla versione inglese di Wikipedia, ad esempio, si legge che, prima di passare all'olio vegetale puro nel 1990, McDonald's ha cucinato le sue patatine fritte in una miscela di sego di manzo (93%) e olio di semi di cotone (7%).

Grazie al suo alto contenuto di acidi grassi saturi, il sego ha un'alta stabilità al calore e un punto di fumo molto alto (circa 250°C), superiore addirittura all'olio di oliva.

Il sego può anche essere incorporato in piccole percentuali nelle margarine.

Aspetto e Sapore

Il sego di buona qualità ha un colore nettamente bianco ed è quasi inodore e insapore.

Ha inoltre un sapore neutro, non troppo spiccato, che lo rende una buona scelta per prodotti di pasticceria e altri prodotti da forno.

A temperatura ambiente, il sego ha una consistenza compatta e un colore bianco, risultando simile al burro. Lo strutto, in virtù di un tenore leggermente superiore di grassi monoinsaturi, è invece più morbido.

A temperature intorno ai 45-50°C, il sego assume una consistenza oleosa e un colore molto chiaro, quasi trasparente.

Inodore a freddo, quando riscaldato il sego emana un odore tenue e caratteristico.

Proprietà Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, il sego può essere considerato un alimento d'altri tempi.

Rappresenta infatti un'importante fonte energetica, costituita totalmente dai lipidi.

Apporta un'elevata concentrazione di acidi grassi saturi (50%), che - anche in virtù dell'alto tenore in acido palmitico e colesterolo - lo rende sconsigliabile nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.

Valori Nutrizionali

Valore nutrizionale per 100 g di Sego di Bue 1
Energia 3.774 kJ (902,0 kcal)
carboidrati 0 g
Grassi 100 g
saturi 49,8 g
di cui acido miristico 3,7 g
di cui acido palmitico 24,9 g
di cui acido stearico 18,9 g
monoinsaturi 41,8 g
di cui acido palmitoleico 4,2 g
di cui acido oleico 36,0g
polinsaturi 4 g
Proteine 0 g
Vitamine Quantità (%DV)
Vitamina E 2,7 mg (18%)
Vitamina D 28 IU (5%)
Altri componenti Quantità
Colesterolo 109 mg
Zinco 0,11 mg
Selenio 0,2 mg

I grassi saturi sono spesso definiti "grassi cattivi".

Questa cattiva nomea dipende dal fatto che, almeno secondo la visione classica, elevate assunzioni di grassi saturi possono portare a un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, incrementando il rischio di malattia cardiovascolare.

Purtroppo, la distinzione tra grassi buoni e grassi cattivi ha portato a generalizzazioni eccessive, che hanno portato a demonizzare ingiustamente alcuni alimenti a favore di altri, se non ad ottenere addirittura l'effetto opposto a quello sperato.

Basti pensare che un avocado contiene la stessa quantità di grassi saturi di tre fette di pancetta. Ebbene, mentre la pancetta probabilmente aumenta i livelli di colesterolo LDL "cattivo" 3, l'avocado ha dimostrato di ridurli 2.

  • Curiosamente, nonostante lardo e sego abbiano un contenuto molto simile di acido palmitico, il fatto che questo acido grasso saturo sia incorporato nelle molecole di trigliceridi in maniera diversa fa sì che il lardo sia più aterogeno del sego 3;
  • I grassi animali ruminanti - come mucche e pecore - ospitano anche grassi trans naturali. A differenza delle loro controparti prodotte industrialmente, i grassi trans naturali non sono considerati malsani.
  • Il sego, soprattutto se l'animale è allevato ad erba, rappresenta ad esempio una buona fonte dell'acido grasso CLA, il quale viene venduto anche come integratore alimentare in quanto è stato associato alla riduzione del grasso corporeo e al miglioramento della composizione corporea 4, 5, 6;

Inoltre, sebbene i grassi saturi, come il suddetto acido palmitico, tendano ad aumentare i livelli di colesterolo cattivo LDL, sembrano anche 7, 8, 9:

  • aumentare il colesterolo HDL "buono";
  • modificare la dimensione delle particelle di colesterolo LDL, favorendo il passaggio da lipoproteine piccole e dense a lipoproteine più grandi, che sono considerate meno pericolose sul piano cardiovascolare 10, 11.
    Ciò implica che anche se i grassi saturi possono aumentare leggermente il colesterolo LDL, ne aumentano soprattutto un sottotipo benigno associato a un ridotto rischio di malattie cardiache.

Anche se non fanno male (o non così tanto male), i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Ad esempio, la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi, come gli omega-3, può ridurre il rischio di attacchi cardiaci 12, 13, mentre la sostituzione dei grassi animali ricchi di grassi saturi (come appunto il sego) con l'olio extravergine di oliva permette di:

  • assumere potenti antiossidanti 14, 15, come il tirosolo e l'idrossitirosolo, che aiutano a combattere l'infiammazione e possono ridurre il rischio di malattie cardiache 16, 17;
  • assumere una sostanza chiamata oleocantale, dotata di importanti attività anti-infiammatorie 18;
  • assumere oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL (cattivo) dall'ossidazione 19 , 20;
  • beneficiare dell'effetto protettivo di questo alimento nei confronti delle malattie cardiovascolari. Una grande revisione di studi su 841.000 persone ha scoperto che l'olio d'oliva era l'unica fonte di grassi monoinsaturi associata a un ridotto rischio di ictus e malattie cardiache 21.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili, senza demonizzare alcun cibo, sego incluso.

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