Polioli | Cosa Sono? Dolcezza, Calorie, Effetti Collaterali

In questo articolo parliamo dei Polialcoli, del loro Potere Dolcificante e degli Utilizzi da parte dell'Industria Alimentare. Impatto sulla Glicemia e sulla Salute Dentale. Effetti Collaterali e Sindrome dell'Intestino Irritabile

Polioli
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi

Cosa Sono

I polioli (o polialcoli) sono composti organici che contengono più gruppi ossidrilici. Vengono usati come dolcificanti sostitutivi dello zucchero, poiché sono simili a esso per gusto e consistenza.

Poco rappresentati in natura, i polioli vengono perlopiù ottenuti industrialmente da zuccheri comuni come il glucosio.

I tipi più comuni di polialcoli includono 1:

  • xilitolo (E967): è dolce come lo zucchero ma ha il 40% di calorie in meno; ha effetti benefici sulla salute dentale ed è quindi comune in gomme da masticare e dentifrici senza zucchero;
  • eritritolo (E968): prodotto dalla fermentazione del glucosio presente nell'amido di mais, ha il 70% della dolcezza dello zucchero ma il 5% delle calorie; rispetto ad altri polioli, è ben tollerato a livello intestinale;
  • sorbitolo (E420): prodotto commercialmente dal glucosio, ha una dolcezza e un potere calorico pari al 60% dello zucchero; può quindi risultare vantaggioso per le diete ipocaloriche o a basso indice glicemico, ma può dare effetti collaterali quali alitosi, gonfiore, flatulenza, crampi e diarrea;
  • maltitolo (E965): ha un potere edulcorante di poco inferiore allo zucchero, con quasi la metà delle calorie. Molto usato in pasticceria, ha l'indice glicemico più alto tra tutti i polioli e non è quindi la scelta migliore per i diabetici;
  • isomalto (E953): fornisce il 50% di calorie in meno rispetto allo zucchero ed è più comunemente usato per preparare caramelle dure senza zucchero e decorazioni/sculture;
  • mannitolo (E421): questo poliolo riconosce diversi ambiti di impiego di interesse medico; il più conosciuto riguarda l'azione lassativa per effetto osmotico; si utilizza anche nella preparazione di alimenti per diabetici e come eccipiente nella preparazione di forme farmaceutiche solide, data la scarsa cariogenicità;
  • lattitolo (E966): possiede un potere dolcificante pari al 40% del saccarosio; come il mannitolo viene usato in medicina come lassativo.
Presenza dei polioli in natura
Sorbitolo Sorbo, mele, pere, nespole
Mannitolo Manna
Xilitolo Frutti come fragole, lamponi e prugne, legno di betulla.
Maltitolo Miele, funghi, cipolle, carciofi
Eritritolo Frutta (uva, pere, meloni), funghi e cibi fermentati (come vino, birra e salsa di soia)

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Calorie

In media, i polialcoli forniscono circa 2 calorie per grammo, rispetto alle 4 calorie per grammo fornite dagli zuccheri come fruttosio, glucosio, lattosio, maltosio e saccarosio 1, 2.

Potere Dolcificante

A livello generale, i polialcoli sono meno dolci del saccarosio, esibendo un potere edulcorante pari al 40-100% del comune zucchero da tavola.

Il lattitolo è il meno dolce dei polioli, mentre lo xilitolo è dolce quanto il saccarosio 1, 2, 3.

Fatto 1 il potere dolcificante dello zucchero, riportiamo di seguito il potere edulcorante dei vari polioli:

  • xilitolo: 1,0
  • maltitolo: 0,825
  • eritritolo: 0,65
  • sorbitolo: 0,6
  • isomalto: 0,55
  • mannitolo: 0,5
  • lattitolo: 0,4

Effetto Cooling

Quando i cristalli di polioli si dissolvono in acqua assorbono calore (processo endotermico), comportando un raffreddamento della soluzione.

Questa proprietà si traduce in una sensazione di freschezza nel cavo orale, ampiamente sfruttata per la produzione di chewing-gum. L'effetto cooling, in particolare, potenzia la percezione dell'aroma di menta.

L'effetto cooling - che risulta particolarmente pronunciato per mannitolo, sorbitolo e xilitolo - non viene ovviamente avvertito se il poliolo è già sciolto nel prodotto in cui è contenuto o se esiste in una forma amorfa.

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Usi Alimentari

Uso negli Alimenti Dietetici

Negli alimenti dietetici e per diabetici, i polialcoli vengono comunemente usati al posto dello zucchero da tavola (saccarosio), spesso in combinazione con dolcificanti artificiali (es. aspartame, sucralosio, saccarina) o naturali (es. stevia) ad alta intensità, al fine di compensarne il retrogusto amaro o metallico.

A causa del loro basso contenuto calorico, i polialcoli sono spesso usati per addolcire prodotti senza zucchero o dietetici come gomme da masticare, yogurt, gelati, creme per il caffè, condimenti per insalata, barrette dietetiche o per sportivi e frullati proteici 1.

Uso negli Alimenti Tradizionali

Per le loro ottime proprietà di resistenza e consistenza, i polialcoli vengono utilizzati in diverse preparazioni alimentari "tradizionali", come prodotti da forno, gelati, caramelle e sciroppi.

I polialcoli sono infatti considerati edulcoranti con effetto massa, perché hanno un volume simile allo zucchero ma forniscono circa la metà delle calorie e della dolcezza.

Quando in pasticceria si vuole ottenere un "effetto massa" evitando che il prodotto diventi troppo dolce, si può sostituire lo zucchero (saccarosio) con edulcoranti di massa meno dolci, come il maltitolo (tra l'altro privo del tipico "effetto rinfrescante" che gli altri polioli producono a livello orale).

Tra i vari dolcificanti alternativi, il maltitolo è quello che presenta caratteristiche più simili al tradizionale zucchero da cucina (saccarosio); questo sia in termini di sapore che in termini di "effetto massa".

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Polialcoli e Glicemia

I polialcoli hanno uno scarso effetto sui livelli glicemici e il loro metabolismo è indipendente dall'insulina. Di conseguenza, sono una popolare opzione per dolcificare cibi e bevande dietetici e per diabetici.

I polialcoli possono essere una buona alternativa allo zucchero per le persone in sovrappeso, con pre-diabete, diabete o sindrome metabolica.

L'eccessiva assunzione di zucchero è collegata a svariati problemi di salute, come obesità, malattie cardiache, diabete, carie e malattie infiammatorie 4, 5.

La loro assunzione provoca un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue (glicemia). Quindi, l'insulina trasporta questo zucchero (glucosio) nelle cellule del corpo, dove viene convertito in energia o immagazzinato sottoforma di glicogeno o grassi 6.

L'indice glicemico misura la velocità con cui un alimento aumenta la glicemia. Il glucosio ha un indice glicemico di 100, mentre il saccarosio ha un IG di 60-65, il che significa che entrambi aumentano velocemente la glicemia 7, 8.

Dato che i polialcoli non vengono assorbiti in modo efficiente, hanno un effetto molto meno significativo sui livelli di glucosio nel sangue, quindi un indice glicemico inferiore 1.

Polialcolo Indice Glicemico 9
Saccarosio 65
Maltitolo 35–52
Xilitolo 7-13
Sorbitolo 9
Lattitolo 6
Isomalto 2
Eritritolo 0

Polialcoli e Carie

Generalmente, i polialcoli sono poco cariogeni in quanto scarsamente fermentabili dalla flora batterica orale.

Al contrario, gli zuccheri tradizionali come il saccarosio vengono fermentati dai batteri orali, che generano acidi lesivi per lo smalto dentale aumentando il rischio di carie 1.

I polialcoli non contribuiscono alla carie, poiché i batteri orali non sono in grado di fermentarli 1.

Lo xilitolo, inoltre, ha un'azione antibatterica, dato che è in grado, in chi ne fa uso costante, di selezionare ceppi batterici meno cariogeni nel cavo orale. Per questo motivo è utilizzato in moltissimi prodotti per l'igiene orale, come dentifrici, collutori e chewing-gum 10, 11, 12.

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Effetti Collaterali e Potere Lassativo

Se consumati in quantità normali attraverso il cibo, i polialcoli sono considerati sicuri per la maggior parte delle persone.

Tuttavia, una certa quota dei polialcoli ingeriti raggiunge l'intestino crasso, dove viene fermentata dai batteri residenti.

A livelli di assunzione più elevati, ciò può causare gonfiore, flatulenza, mal di stomaco e diarrea, in particolare negli individui con sindrome dell'intestino irritabile (IBS) 2, 13, 14.

Sono stati osservati effetti collaterali come gonfiore, nausea e diarrea quando l'assunzione di polialcoli supera i 35-40 grammi al giorno 14, 15, 16.

Per questo motivo, la legge impone di apporre sull'etichetta dei prodotti che contengono polialcoli la frase: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.

Gli individui con sindrome dell'intestino irritabile possono essere particolarmente sensibili agli effetti collaterali dei polialcoli e sperimentare effetti negativi anche con quantità molto piccole (vedi FODMAP) 17, 14.

Un'eccezione è l'eritritolo, che è ben assorbito ma non metabolizzato. Invece, viene escreto attraverso le urine per lo più intatto 2, 18.

Il sorbitolo, il mannitolo e il maltitolo sono invece i polialcoli più problematici per gli effetti indesiderati a livello gastrointestinale 2, 13, 14.

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