Olio Siciliano | Produzione, Sapore, Abbinamenti

Olio Siciliano
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Le innumerevoli sfumature dell'Olio Siciliano

L'Olio Siciliano è un prestigioso simbolo della cultura isolana, un vero e proprio fulcro dell'economia locale: le innumerevoli varietà di ulivi presenti ne costituiscono la prova concreta. Con ogni probabilità, la Sicilia è la regione con il maggior numero di cultivar di ulivo in tutto il bacino Mediterraneo: dati alla mano, si ritiene che le varietà di piante destinate alla produzione di olive siano ventotto, anche se si stima che molte risorse genetiche non siano state ancora individuate. Fortunatamente, il futuro dell'olivicoltura siciliana si prospetta roseo e ricco di sorprese: infatti, i ricercatori hanno individuato circa 30 nuovi genotipi che potranno dar vita ad innumerevoli oli, ognuno dei quali caratterizzato da sfumature sensoriali proprie.
Considerate, dunque, le numerosissime varietà di ulivi, ben si comprende il motivo per cui l'Olio Siciliano non possieda caratteri organolettici definiti. In generale, tuttavia, si può individuare un filo conduttore: caratteri come il retrogusto di mandorla, di pomodoro verde o maturo, di piante aromatiche e di carciofo sembrano accumunare la maggior parte degli Oli Siciliani. Nonostante quanto affermato, ciò che determina il vero carattere di ogni olio è strettamente correlato al tipo di oliva scelto (cultivar), al clima ed alla zona in cui vengono coltivati gli ulivi. 

Varietà principali di ulivi siciliani

L'Olio Extravergine d'Oliva Siciliano viene ottenuto dalla spremitura a freddo di olive sane ed accuratamente selezionate. Ciò che distingue un Olio Siciliano da un altro, appartenente alla stessa regione, è la tipologia di oliva selezionata per la spremitura.
La produzione di Olio Siciliano è ottenuta dalla spremitura di 8 varietà principali: queste cultivar vengono spesso consociate ad altre definite “minori” e, di rado, a piante “neglette” (trascurate), che contribuiscono non solo a rafforzare o meno un particolare carattere sensoriale, ma anche a conferire equilibrio ed armonia  al prodotto finito (olio).
Le principali varietà di olive siciliane sono otto:

  • Biancolilla
  • Cerasuola
  • Moresca
  • Nocellara del Belìce
  • Nocellara Etnea
  • Ogliarola Messinese
  • Santagatese
  • Tonda Iblea

Caratteristiche organolettiche degli oli siciliani

Per facilitare al consumatore la scelta dell'Olio Siciliano, in tabella sono riportate le caratteristiche peculiari degli Oli Extravergine d'Oliva monovarietali, ovvero ottenuti dalla spremitura di un'unica varietà di olive siciliane.
Si tenga presente che molti Oli Siciliani vengono ottenuti dalla spremitura di più varietà di olive: ciò che ne determina il gusto dipende dunque dal tipo di olive.

VARIETÀ CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE principali dell'olio extravergine derivato dalla spremitura delle olive (olio monovarietale)
Biancolilla Aroma: fruttato, dall'intensità leggera o media
Olfatto: mandorla verde, carciofo, pomodoro
Gusto: amaro e piccante (leggero)
Altre caratteristiche: olio dolce
Cerasuola Aroma: fruttato di media o alta intensità
Olfatto: erba, cardo, pomodoro
Gusto: amaro e piccante d'intensità media
Altre caratteristiche: olio con sfumature di timo e pomodoro maturo
Moresca Aroma: fruttato leggero
Olfatto: sensazioni leggero-medie di mandorla e, a volte, di frutta matura
Gusto: amaro e piccante di bassa intensità
Altre caratteristiche: olio dolce, con possibili note di mela matura o verde
Nocellara del Belìce Aroma: fruttato medio-intenso
Olfatto: cardo, carciofo (gradevole), pomodoro verde (raramente)
Gusto: amaro e piccante medio-intenso, con sentori di carciofo, pomodoro e, a volte, di mandorla
Nocellara Etnea Aroma: fruttato medio-intenso
Olfatto: sentori di cardo, carciofo, pomodoro verde (talvolta), mandorle verde e foglia
Gusto: piccante medio-intenso; amaro attenuato
L'olio ottenuto da olive mature è molto dolce
Ogliarola Messinese Aroma: fruttato leggero-medio
Olfatto: note di carciofo, pomodoro ed erbe leggere
Gusto: amaro e piccante di leggera intensità
Santagatese Aroma: fruttato leggero o medio-intenso
Olfatto: sentori di mandorla
Gusto: dolce, amaro e piccante d'intensità medio-leggera
Tonda Iblea Aroma: fruttato di media/elevata intensità
Olfatto: note di pomodoro (sempre presente), carciofo (talvolta), erbe (talvolta)
Gusto: amaro e piccante di medio-alta intensità

Olio siciliano DOP

Gli Oli Siciliani a Denominazione di Origine Protetta nascono dall'esigenza di valorizzare un prodotto di elevata qualità, dalle caratteristiche uniche e che, senza tale riconoscimento, stenterebbe ad affermarsi sul mercato.
Le Denominazioni d'Origine riconosciute all'Olio Extravergine d'Oliva Siciliano sono:

  • DOP “Monti Iblei”
  •  DOP “Valli Trapanesi”
  • DOP “Val di Mazara
  • DOP “Monte Etna”
  • DOP “Valle del Belice”
  • DOP “Valdemone”

Olio siciliano bio

La Sicilia è indubbiamente una regione all'avanguardia riguardo alla produzione di alimenti provenienti da agricoltura biologica. Ciò è favorito, principalmente, dal clima poco piovoso e poco umido, caratterizzato da temperature estive elevate: una simile combinazione di elementi climatici agevola la coltivazione degli ulivi senza l'utilizzo di trattamenti antiparassitari e concimazioni chimiche.
A detta di ciò, ben si comprende il motivo per cui numerose aziende siciliane abbiano aderito al metodo di coltivazione biologica, al fine di promuovere un prodotto di qualità sempre migliore e garantire al consumatore un alimento genuino, all'insegna del benessere.

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