Maltosio 2020 | Cos'è? Fa Male? È Sicuro? Rischi, Proprietà

In questo articolo parliamo del Maltosio, delle sue Proprietà Dolcificanti e degli Usi nella Produzione di Pane e Birra. Con Studi scientifici, Dosaggi, Rischi, Effetti Collaterali e Controindicazioni

Maltosio
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Che Cos'è

Il maltosio (detto anche zucchero di malto o maltobioso) è un disaccaride costituito dall'unione di due molecole di glucosio.

Anche il normale zucchero da cucina (saccarosio) è un disaccaride, ma in questo caso è formato dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio.

Il maltosio non è molto diffuso negli alimenti; lo ritroviamo soprattutto nei semi germogliati, in alcuni frutti e nelle patate dolci.

Viene anche usato come dolcificante in pasticceria e in molti alimenti industriali.

Il maltosio origina dalla digestione (idrolisi) dell'amido; questa avviene in natura quando il seme germoglia, ma anche nel nostro apparato digerente, dove specifici enzimi - a partire dalla ptialina salivare - scindono l'amido in catene di glucosio via via più semplici.

A Cosa Serve

Maltosio negli Alimenti

Il maltosio non è molto frequente nella comune alimentazione.

Diversi alimenti lo contengono naturalmente, ma in quantità in genere molto limitate.

Come abbiamo visto, il maltosio si trova nel grano, nella farina di mais, nell'orzo e in diversi grani antichi. Molti cereali per la prima colazione sono a base di cereali maltati.

I frutti sono un'altra fonte comune di maltosio nella dieta, in particolare pesche e pere.

Le patate dolci contengono più maltosio rispetto alla maggior parte degli altri alimenti, tenendo conto del loro sapore dolce.

Maltosio nell'Organismo Umano

Il maltosio è facilmente digeribile dall'uomo e rappresenta una fonte energetica di rapida disponibilità.

In tal senso, il maltosio rappresenta il prodotto ultimo dell'idrolisi enzimatica dell'amido ad opera di specifici enzimi: la ptialina della saliva e l'amilasi del succo pancreatico.

Il maltosio viene a sua volta scisso dalla maltasi, un enzima del succo enterico che scinde il legame glicosidico α (1→4) liberando le due molecole di glucosio che lo compongono.

Maltosio come Dolcificante

Il maltosio ha un sapore dolce, ma il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero e del fruttosio.

Indicativamente, il suo potere dolcificante è pari al 30-60% di quello dello zucchero, e dipende dalla sua concentrazione. Ad esempio, una soluzione al 10% di maltosio ha un potere dolcificante pari al 35% di quello del saccarosio.

Il maltosio può essere acquistato in forma anidra, sottoforma di cristalli secchi e incolori, oppure come sciroppo di maltosio, di colore ambrato e molto denso.

Nelle ricette, può essere usato come sostituto dello zucchero in rapporto 1:1. Tuttavia, il maltosio non è dolce come il saccarosio o il fruttosio, quindi in alcune ricette potrebbe essere necessario aggiungerne di più.

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Maltosio nella produzione della Birra e del Pane

Il malto si ricava dalla fermentazione/germinazione dei semi di alcuni cereali, che vengono prima posti in acqua per farli germogliare, poi essiccati.

La tecnica di produzione prevede la macerazione delle cariossidi in appositi tini (dove assorbono l'acqua e si rigonfiano) e il trasferimento nelle camere di germinazione. Trascorsa una settimana, quando si sviluppano le "radichette", si procede al loro allontanamento e infine all'essiccazione (l'umidità scende dal 50 all'8%). La lavorazione termina con la macinazione e il confezionamento.

Si ottiene così un prodotto più digeribile, perché le proteine si scompongono in piccoli peptidi e l'amido in maltosio e destrine.

Il malto può essere ottenuto dall'orzo, dal frumento, dalla segale e dall'avena, mentre gli altri cereali mal si prestano al maltaggio, in quanto i loro germogli sono molto fragili.

Il malto rappresenta la fonte predominante di carboidrati per la produzione della birra e altre bevande alcoliche come il whisky. Durante la fermentazione, infatti, il metabolismo del maltosio da parte dei lieviti porta alla formazione di alcool etilico e anidride carbonica.

Il maltosio funge anche da coadiuvante naturale per la panificazione.

Fa Male alla Salute?

Il maltosio è uno zucchero semplice (o zucchero raffinato) con un indice glicemico molto alto, pari a 105 (contro i 60-65 del saccarosio, i 100 del glucosio e i 23 del fruttosio) 1.

L'indice glicemico (IG) è un parametro che ci dice quanto velocemente aumenta la glicemia in seguito all'ingestione di un dato alimento.

Pertanto, i cibi con un indice glicemico più elevato tendono a provocare picchi di zucchero nel sangue (picchi glicemici) più elevati e ciò, alla lunga, può influire negativamente sulla salute 2, 3, 4.

Il consumo eccessivo di alimenti ad alto indice e carico glicemico ha un impatto negativo sulla salute 5, 6, 7, 8, 9:

  • favorisce lo sviluppo dell'obesità;
  • favorisce lo sviluppo dell'ipertensione e di malattie cardiovascolari;
  • aumenta il rischio di diabete e altre malattie metaboliche.

Le ricerche suggeriscono che mangiare cibi con un alto indice e carico glicemico può portare a:

  • un eccessivo picco glicemico (un aumento rapido e troppo elevato della glicemia dopo il pasto);
  • un aumento della fame e un maggiore rischio di consumare un eccesso di cibo 10, 11, 12, 13.

Bisogna però considerare che anche il fruttosio, pur essendo uno zucchero a basso indice glicemico, produce conseguenze particolarmente negative per la salute quando viene consumato in eccesso.

L'eccessivo consumo di fruttosio sembra infatti contribuire:

Poiché il maltosio è composto solo da glucosio, potrebbe essere in questo senso più sano del comune zucchero da cucina. Tuttavia, nessuna ricerca ha studiato gli effetti della sostituzione del fruttosio con il maltosio e sono necessarie ricerche approfondite.

Nel frattempo, il maltosio andrebbe consumato con molta parsimonia, proprio come gli altri zuccheri aggiunti e gli alimenti che li contengono in quantità rilevanti (come le bevande zuccherate).

  • Come per gli altri zuccheri, quando il maltosio viene consumato con moderazione il corpo lo usa per produrre energia e non provoca danni 14, 15, 16.
  • Tuttavia, il consumo di maltosio in eccesso può portare a obesità, diabete e malattie cardiache e renali, proprio come gli altri zuccheri 17.

Quanti Zuccheri nella Dieta?

Per ridurre gli effetti negativi del consumo elevato di zucchero, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di non assumere più del 10% delle calorie giornaliere dagli zuccheri aggiunti (quelli che non sono naturalmente presenti nei cibi) 18.

Pertanto, una dieta da 2.000 calorie non dovrebbe apportare più di 50 grammi di zuccheri al giorno.

Cinquanta grammi di zucchero potrebbero sembrare tanti, ma bisogna considerare che molti alimenti industriali contengono zucchero aggiunto, ad esempio:

  • bevande zuccherate (coca-cola, , energy drinks ecc.)
  • yogurt
  • marmellata
  • succhi di frutta
  • merendine
  • frutta sciroppata
  • macedonia di frutta
  • ketchup
  • molte salse pronte
  • cioccolato, soprattutto quello al latte
  • cereali per la prima colazione
  • barrette dietetiche e vari snack proteici
  • zuppe pronte
  • legumi in scatola.

Se si fa un largo consumo di questi alimenti l'apporto di zuccheri (e calorie) sale notevolmente:

ad esempio, se durante la giornata consumiamo una lattina di coca-cola (35 grammi di zucchero) e 3 caffè zuccherati, abbiamo già raggiunto la soglia dei 50 grammi di zuccheri.

Come regola generale sarebbe dunque importante:

  • dare la preferenza agli alimenti non lavorati, così come si trovano spontaneamente in natura, come semi, verdure a foglia, legumi, frutti, pesce, carne, uova e acqua;
  • scegliere alimenti confezionati privi di zuccheri aggiunti*.

* Si consideri che in etichetta gli zuccheri semplici aggiunti non comprendono solo lo zucchero (saccarosio), ma anche il fruttosio, il destrosio, il maltosio, lo zucchero d'uva, lo sciroppo di mais e altri sciroppi come quello di glucosio-fruttosio. Anche le maltodestrine possono essere assimilate a uno zucchero semplice, in virtù di un indice glicemico molto alto (pari o addirittura superiore a quello dello zucchero).

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