Malto 2020 | Cos'è? Produzione, Impieghi, Proprietà

In questo articolo parliamo del Malto, spiegando come viene prodotto e il suo ruolo nella produzione della birra e dei prodotti da forno. Proprietà nutrizionali e Tipi di malto

Malto
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi - Ultima revisione dell'articolo:

Che Cos'è

Il malto è il prodotto ottenuto dalla germinazione controllata di vari cereali.

Per ottenerlo, il seme viene posto in acqua per farlo germinare e al momento opportuno asciugato con aria calda per arrestare la germinazione.

La germinazione delle cariossidi (semi) permette di attivare complessi enzimatici che arricchiscono il patrimonio nutritivo del seme, rendendolo adatto a specifiche applicazioni industriali.

Come si Produce

Substrato di Partenza

Il malto può essere ottenuto dall'orzo, dal frumento, dalla segale e dall'avena, mentre gli altri cereali mal si prestano al maltaggio, in quanto i loro germogli sono molto fragili.

A meno che non sia diversamente specificato, con il termine "malto" ci si riferisce comunemente al malto d'orzo.

Macerazione, Germinazione, Essiccatura

La preparazione del malto (detta anche maltaggio) comprende tre fasi principali:

  • macerazione,
  • germinazione
  • essiccazione.

In una prima fase, i semi vengono puliti con getti d'aria, magneti e aspiratori. per evitare la presenza di sostanze estranee. In seguito sono calibrati e lavati.

La tecnica di produzione prevede la macerazione delle cariossidi in appositi tini, dove assorbono acqua e si rigonfiano. Il processo industriale prevede diversi cicli di immersione in serbatoi cilindrici riempiti di acqua a pH alcalino.

Questa fase dura circa 2-3 giorni e viene effettuata a una temperatura di 12-14°C per rallentare lo sviluppo di eventuali microrganismi.

Segue il trasferimento nelle camere di germinazione, dove i semi vengono lasciati germinare per 5-7 giorni.

Dopo qualche giorno, quando si sviluppano le “radichette”, si procede al loro allontanamento e infine all'essiccazione (l'umidità scende dal 50 all'8%).

L'essiccamento può avvenire a temperature più o meno alte, consentendo di ottenere diverse tipologie di malto per colore, aroma e attività enzimatica*.

I malti si possono così distinguere in malti chiari e malti più o meno scuri, che conferiranno il loro colore alle bevande alcoliche che li sfrutteranno come substrato per la fermentazione alcolica.

La lavorazione termina con l'eventuale macinazione e il confezionamento.

*Malto Diastatico e Non Diastatico

Il processo di germinazione dei semi attiva e sviluppa nei semi il complesso di enzimi diastasi (o maltina), capaci di saccarificare l'amido.

Durante la successiva essicazione, i semi possono essere asciugati a temperature più o meno elevate per evitare o indurre la distruzione degli enzimi.

  • Il malto con enzimi attivi è chiamato "malto diastatico".
  • Il malto con enzimi inattivi viene invece chiamato "malto non diastatico" (gli enzimi vengono disattivati ​​riscaldando il malto ad alte temperature).

All'aumentare del potere diastatico aumenta quindi il livello di enzimi contenuti nel malto.

A Cosa Serve

La maltazione è un processo fondamentale per ottenere l'arricchimento enzimatico del seme.

In particolare, durante la germinazione la cariosside subisce la trasformazione (saccarificazione) dell'amido in molecole più semplici (maltosio e destrine).

  • La saccarificazione dell'amido è svolta da due particolari enzimi chiamati beta e alfa-amilasi e destrinasi.
  • Modificazioni enzimatiche si hanno anche a carico delle proteine (proteasi e peptidasi) e dei grassi (lipasi).

Malto e Bevande Alcoliche

Il malto rappresenta la fonte predominante di carboidrati per la produzione della birra e altre bevande alcoliche come il whisky.

Durante la fermentazione, infatti, il metabolismo degli zuccheri del malto da parte dei lieviti porta alla formazione di alcool etilico e anidride carbonica.

Il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol. Ecco spiegato il motivo del suo impiego.

Malto e Panificazione

Il malto può fungere anche da coadiuvante naturale per la panificazione.

In questo caso si preferisce utilizzare l'estratto di malto, che ha un più alto potere diastatico.

Quando l'estratto di malto viene aggiunto all'impasto, i suoi enzimi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più omogeneo nel tempo.

L'impiego di malto e dei suoi estratti nel pane e negli altri prodotti da forno:

  • conferisce una crosta dorata (reazione di Maillard);
  • aumenta l'attività enzimatica (fornisce all'impasto alfa e beta amilasi) e fermentativa (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine);
  • migliora l'alveolatura della mollica;
  • migliora il sapore, l'aroma e la digeribilità.

Consumo di Malto - Proprietà Nutrizionali

Il malto può essere consumato reidratato e cotto per bollitura.

Alcuni cereali per la prima colazione sono cereali maltati e "soffiati".

Il cereale maltato vanta un potere energetico simile a quello del cereale di origine ma risulta maggiormente digeribile e verosimilmente più ricco dal punto di vista nutritivo.

La germinazione libera infatti aminoacidi, acidi grassi, vitamine e minerali che altrimenti non sarebbero disponibili per l'alimentazione umana; inoltre aumenta la quantità di alcuni composti bioattivi che hanno un ruolo nella protezione delle cellule dai danni causati dai radicali liberi.

Estratto di malto

I derivati più conosciuti del malto sono:

  • farina di malto
  • estratto di malto in polvere
  • estratto di malto in sciroppo
  • estratto di malto concentrato in sciroppo.

Per ottenere l'estratto di malto, il malto viene macinato grossolonamente e sottoposto a una macerazione in acqua calda (ammostamento o ammostatura), per ottenere la digestione dell'amido residuo in zuccheri semplici e destrine.

Il residuo fibroso insolubile viene quindi allontanato per filtrazione, mentre il mosto ricco di zuccheri semplici viene sottoposto a evaporazione a temperatura controllata.

Si ottiene così un liquido denso chiamato "estratto di malto in sciroppo", caratterizzato da un tenore residuo di acqua pari a circa il 20% e da un altissimo potere diastatico.

Questa fase è comune anche al processo di birrificazione, nel quale il mosto viene sottoposto a luppolamento con aggiunta di infiorescenze femminili di Humulus lupulus, quindi avviato al processo di fermentazione.

L'estratto di malto in sciroppo può essere ulteriormente concentrato (ottenendo l'estratto di malto concentrato in sciroppo, con un potere diastasico elevatissimo) o essiccato completamente (ottenendo l'estratto di malto in polvere, con una bassa capacità diastatica).

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