Strutto | Proprietà Nutrizionali, Produzione, Usi in Cucina

In questo articolo parliamo dello Strutto e di come si ottiene dai vari tipi di grasso del maiale. Processo Produttivo, Usi in Cucina e Proprietà Nutrizionali. I Grassi Saturi Fanno Davvero così Male come Dicono?

Strutto
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Che Cos'è

Lo strutto è un grasso alimentare ricavato per estrazione a caldo dalle parti grasse del maiale.

Può essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso suino, ma dal momento che le parti più pregiate sono usate per la preparazione dei salumi, viene in genere prodotto dai ritagli o dagli avanzi del tessuto adiposo sottocutaneo.

Il grasso di maiale si può dividere in due tipologie principali:

  • grasso sottocutaneo, compresa la cotenna, che contiene una buona percentuale di tessuto connettivo; in seguito a salagione e stagionatura, il grasso sottocutaneo viene trasformato in lardo, pancetta o altri salumi:
    • il lardo si ottiene dalle parti grasse del collo (della gola), del dorso e della parte alta dei fianchi dell'animale;
    • il lardo della vena si ottiene dallo spallotto di lardo, una parte pregiata spessa 4 o più centimetri che rappresenta il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola;
    • la pancetta si ottiene dalle parti grasse della pancia;
    • il guanciale si ottiene dalle parti grasse delle guance e della gola;
    • il lardello è la parte di grasso che copre la schiena; macinato in giusta misura, entra nell'impasto dei salami e della mortadella (dove costituisce i teneri cubetti bianchi di grasso che si sciolgono in bocca);
  • tessuto adiposo surrenale, interno, che non presenta cotenna, povero di tessuto fibroso, con scarsa consistenza e chiamato più propriamente sugna; può essere utilizzato:
    • insieme ad altre parti grasse per la produzione dello strutto;
    • mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali nella stagionatura dei prosciutti (sugnatura).

Come si Produce

Lo strutto si ottiene per trattamento a caldo, filtrazione e colatura, di vari ritagli di grasso di maiale (prevalentemente depositi adiposi interni, ritagli dei grassi sottocutanei e residui delle parti destinate agli insaccati).

I grassi del maiale vengono tagliati in piccoli pezzi e riscaldati fino al punto di fusione, che permette anche l'evaporazione della poca acqua contenuta.

Il grasso liquido viene quindi filtrato per separare i frammenti carnosi o fibrosi non fusi mediante il riscaldamento, che vengono poi spremuti per recuperare altro grasso liquido. Ciò che rimane da questa operazione, cioè i residui abbrustoliti delle parti grasse del maiale fuse per ricavarne lo strutto, costituisce i famosi ciccioli.

La qualità dello strutto dipende sia dalle parti del corpo del maiale dalle quali proviene, sia dal sistema di fusione utilizzato. A livello industriale, ad esempio, per l'estrazione del grasso si può utilizzare il vapore ad alta temperatura o il calore secco; inoltre, allo strutto si possono aggiungere:

  • antiossidanti e/o sale per una migliore conservazione del prodotto, prevenendone un irrancidimento precoce;
  • emulsionanti: in modo da avere un buon potere emulsionante negli impasti.

Conservazione

Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, ma dev'essere conservato in frigorifero ben avvolto nella sua confezione, in modo da garantire l'isolamento del prodotto dall'aria e l'assenza di contaminanti.

A Cosa Serve

Le qualità di strutto più scadenti vengono destinate ad applicazioni industriali (specialmente nella fabbricazione dei saponi).

Lo strutto di buona qualità viene invece destinato a usi alimentari diretti, come grasso per cucina e preparazione di prodotti da pasticceria.

Può essere usato per la frittura dei cibi, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, più raramente come condimento.

Lo strutto viene ad esempio utilizzato in certi impasti della pizza, sia al taglio che classica. Famoso è il suo impiego nella ricetta tradizionale della piadina romagnola e in altre ricette tipiche italiane, come le crescentine modenesi, la schiacciatina mantovana, l'erbazzone reggiano e la coppia ferrarese IGP.

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L'incorporazione dello strutto nell'impasto lo rende più friabile, ne aumenta il volume, conferisce sapore e fragranza, e ne rallenta il raffermamento.

In passato, lo strutto era molto usato in cucina, mentre oggi è stato in gran parte sostituito dall'olio, dal burro e dalla margarina. Tuttavia, la fragranza superiore che assicura ai prodotti da forno, fa sì che molti cuochi e fornai continuino a preferirlo per determinati usi.

Lo strutto viene anche utilizzato per conservare alcuni tipi di salame, come il Salame della duia piemontese, che viene lasciato maturare in un boccale di terracotta (doja) ripieno di strutto.

Grazie al suo alto contenuto di acidi grassi saturi, lo strutto ha un'alta stabilità al calore e un punto di fumo molto alto (circa 250°C), superiore addirittura di quello dell'olio di oliva.

Per questo motivo, si presta bene alla frittura e all'uso nei prodotti da forno. Caratteristico è il suo impiego per la frittura dello gnocco fritto e delle frappe (chiacchiere di carnevale).

Aspetto e Sapore

Uno strutto di buona qualità ha un colore nettamente bianco ed è quasi inodore e insapore.

La sugna ottenuta dalla lavorazione del grasso perirenale, privo sia di cotenna che di tessuto fibroso, presenta invece una consistenza molle e un sapore sgradevole. Pertanto, all'aumentare della percentuale di sugna nello strutto si ha uno scadimento qualitativo dell'alimento.

A temperatura ambiente, lo strutto ha una consistenza pastosa, piuttosto compatta e un aspetto candido, quasi traslucido.

A temperature superiori a 40-42°C, lo strutto assume una consistenza oleosa e un colore molto chiaro, quasi trasparente.

Inodore a freddo, quando riscaldato lo strutto emana un odore tenue e caratteristico.

Proprietà Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, lo strutto può essere considerato un alimento d'altri tempi.

Rappresenta infatti un'importante fonte energetica, costituita totalmente dai lipidi.

Lo strutto presenta un'elevata concentrazione di acidi grassi saturi (39%), che - anche in virtù dell'alto tenore in acido palmitico e colesterolo - lo rende sconsigliabile nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.

Valori Nutrizionali

Valore nutrizionale per 100 g di Lardo 1
Energia 3.765,6 kJ (900,0 kcal)
carboidrati 0 g
Grassi 100 g
saturi 39 g
  di cui acido miristico 1,3 g
  di cui acido palmitico 23,8 g
  di cui acido stearico 13,5 g
monoinsaturi 45 g
  di cui acido palmitoleico 2,7 g
  di cui acido oleico 41,2g
polinsaturi 11 g
Proteine 0 g
Vitamine Quantità (%DV)
Vitamina E 0,6 mg (4%)
Vitamina D 102 IU (17%)
Altri componenti Quantità
Colesterolo 95 mg
Zinco 0,11 mg
Selenio 0,2 mg

Grassi Saturi: Fanno Davvero Così Male?

Storicamente, si è ritenuto che i grassi saturi fossero tra i principali fattori di rischio alimentari della malattia coronarica, capaci di aumentare il colesterolo e "intasare le arterie" danneggiando la salute del sistema cardiovascolare.

Anche se è chiaro che alcuni grassi saturi possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (cattivo), il legame tra i livelli di colesterolo e le malattie cardiache è più complesso.

Ad esempio, i grassi saturi aumentano i livelli delle particelle di colesterolo LDL di grandi dimensioni, che non sono così fortemente associate alle malattie cardiache come le particelle più piccole e dense 2, 3.

Sebbene la maggior parte degli enti medici, scientifici e governativi, siano concordi nel considerare i grassi saturi come un significativo fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, alcune meta-analisi di studi clinici sembrano confutare questa tesi 4, 5, 6, 7.

Mentre i grassi trans e gli zuccheri in eccesso sembrano certamente dannosi per la salute, i grassi saturi non sembrano realmente associati a un aumentato rischio di morte o malattie cardiache.

Nonostante ciò, i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ad esempio:

  • la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi, come gli omega-3, può ridurre il rischio di attacchi di cuore 8, 9;
  • la sostituzione dello strutto con l'olio extravergine di oliva permette di:
    • assumere potenti antiossidanti 10, 11, come il tirosolo e l'idrossitirosolo, che aiutano a combattere l'infiammazione e possono ridurre il rischio di malattie cardiache 12, 13;
    • assumere una sostanza chiamata oleocantale, dotata di importanti attività anti-infiammatorie; i ricercatori hanno visto che la dose di oleocantale contenuta in 50ml di olio extra vergine di oliva ha un effetto simile al 10% della dose di ibuprofene per adulti 14;
    • beneficiare dell'effetto protettivo di questo alimento nei confronti delle malattie cardiovascolari. Una grande revisione di studi su 841.000 persone ha scoperto che l'olio d'oliva era l'unica fonte di grassi monoinsaturi associata a un ridotto rischio di ictus e malattie cardiache 15.

Per questo motivo, mentre gli effetti dannosi dei grassi saturi sono ancora oggetto di dibattito, la maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che la loro sostituzione con i grassi insaturi abbia benefici importanti per la salute del cuore.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili.

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