Abbinare l'Olio agli Alimenti - Consigli e Curiosità

Abbinare l'Olio agli Alimenti - Consigli e Curiosità
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L'olio extravergine d'oliva in cucina

L'olio extravergine d'oliva (EVO) riveste un ruolo di primo piano nella cucina italiana: protagonista indiscusso di innumerevoli pietanze, il prezioso succo ricavato dalle olive rallegra i piatti colmandoli di sapore e vivacità. L'olio non è un banale condimento utilizzato per accompagnare una pietanza, ma ne costituisce una parte integrante, caratterizzando nello stesso tempo il cibo di gusto, tono e importanza.
Non a caso, l'olio EVO si usa a crudo, non solo per condire verdure, pasta e carni, ma anche per donare un tocco di carattere a dolci e dessert. Ancora, grazie alla sua stabilità al calore, l'olio extravergine d'oliva si presta alla preparazione di soffritti saporiti e fritture asciutte. Per un accostamento azzeccato, è bene conoscere profondamente le caratteristiche sensoriali dell'olio EVO: infatti, ogni tipo di olio è diverso e differisce dagli altri per qualità, gusto, colore, odore e intensità, caratteri fortemente influenzati dalla Terra d'Origine, dal clima, dall'annata e dalla varietà di olive.

L'olio giusto

L'olio extravergine d'oliva è un alimento completo, che vanta virtù specifiche tali da andare oltre al “classico nutriente”. Da qui di evince come il giusto approccio con una materia prima così straordinaria - non a caso elevata al ruolo di functional food - non possa essere lasciato al caso.
La scelta dell'olio giusto da abbinare ad ogni piatto si rivela perciò importantissima: infatti, mentre in alcune ricette l'olio deve arricchire l'alimento evitando di stravolgerne il gusto, in altre è parte integrante dei sapori che devono essere percepiti al palato. L'olio “giusto” deve saper impreziosire i piatti ed esaltarne al meglio il sapore, rispettando nello stesso tempo l'equilibrio ed il gusto. Anche l'olio “ha le sue regole” e solo un abbinamento azzeccato è in grado di esaltare al meglio i sapori e i profumi del piatto. Al contrario, un accostamento errato non può far altro che penalizzare la pietanza, comprometterne l'armonia o avvilirne la bontà.

Scelta per similitudine di sapore

Una delle regole più semplici da seguire, che ci permette di servire un piatto di successo, è quella di abbinare l'olio per similitudine di sapore. Ciò significa, ad esempio, che gli oli dal fruttato leggero armonizzano pietanze delicate, gli oli piccanti trovano il loro abbinamento migliore con alimenti sostanziosi e carichi di sapore, gli oli con sentori dolci (di mandorla e frutta a polpa bianca) esaltano alimenti delicati come le carni bianche, pesci alla griglia (es. salmone) e crostacei bolliti.
Per agevolare la comprensione, nella tabella* sottostante vengono elencati alcuni abbinamenti di cibo con oli dal diverso fruttato.

Tipo di Fruttato Caratteristiche dell'olio Abbinamento ideale con i cibi
Oli EVO dal fruttato delicato e tenue Olio morbido, delicato. Con sfumature lievi o poco accentuate di piccante.
  • Frutti di mare in insalata
  • Risotti di zucca
  • Coniglio in bianco
  • Petto di pollo al limone
  • Branzino al cartoccio
  • Maionese
  • Preparazione di fritture nobili
  • Pappardelle al pesto
  • Pollo al curry con cipolla e mele
  • Involtini di fesa di tacchino
  • Spiedini di salmone e zucchina al miele
  • Fiori di zucca fritte
  • Trote bollite
  • Fritture di pesce
Oli EVO dal fruttato mediamente intenso Oli armonici, ben equilibrati, dai toni più marcati ed incisivi.
  • Insalate di asparagi ed insalate verdi e bianche
  • Insalate di verdure
  • Carni alla griglia
  • Minestre di farro
  • Pasta e boccoli
  • Tartare di sedano e mela
  • Carpacci di funghi
  • Funghi trifolati
  • Risotto con spinaci e stracchino
  • Spiedini di agnello
Oli EVO dal fruttato intenso Oli dalle note amare e piccanti spiccate, leggermente astringenti, sapidi. Si prestano ad abbinamenti con cibi robusti ed alimenti con struttura solida, come ad esempio:
  • Zuppe d'orzo con porri e patate
  • Minestroni
  • Zuppe di legumi
  • Polpette di melanzane
  • Trofie con scampi e broccoli
  • Zuppe di funghi di bosco
  • Verdure alla griglia
  • Arrosti alle erbe aromatiche
  • Tagliata di manzo alla salsa di capperi e acciughe
  • Gnocchi di pane raffermo
  • Carni rosse alla griglia
  • Selvaggina
  • Mozzarella: un insolito ma eccellente abbinamento con un olio intenso

*NOTA BENE

Le indicazioni riportate in tabella sono indicative e hanno lo scopo - puramente orientativo - di consigliare al lettore alcuni degli abbinamenti migliori: le opportunità di accostamento olio-alimento sono comunque svariate e dovrebbero essere valutate di volta in volta. Ricordiamo che ogni olio ha una propria personalità, un'anima caratteristica, così come innumerevoli sono i gusti di ogni persona.

Scelta per tipicità

Un'altra buona regola da seguire è utilizzare l'olio EVO tipico della zona su piatti regionali: le ricette tipiche, legate alla tradizione popolare, affondano profonde radici nel territorio d'origine. I piatti regionali godono di caratteri unici, fortemente influenzati dal clima e dai prodotti caratteristici della Terra Madre. La regola è valida anche per l'olio extravergine d'oliva: di seguito, alcuni esempi di abbinamento di oli extravergine d'oliva per affinità territoriale.

  • Gli Oli extravergine del nord Italia (es. olio EVO del Garda), dolci e delicati, esaltano ed armonizzano alimenti come insalate, piatti a base di pesce di acqua dolce, maionese ecc..
  • Gli oli extravergine d'oliva Toscani e Umbri si sposano con zuppe di legumi, carne alla brace, carni crude ecc..
  • Gli oli extravergine della Liguria sono ideali per la preparazione di pesto al basilico, pasta al pesto, pasta fresca in genere, focacce ecc..
  • Gli oli Extravergine di Siciliani trovano il loro abbinamento migliore con piatti tipici regionali, soprattutto nelle pietanze che prevedono l'aggiunta di origano, verdure e capperi.
  • Gli oli extravergine abruzzesi si abbinano molto bene con carni ovine, primi piatti a base di carne, verdure cotte ecc..
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