Lattosio 2020 | Cos'è? Funzioni, Alimenti, Intolleranze

In questo articolo parliamo del Lattosio, delle sue Funzioni Biologiche e degli Impieghi nell'Industria Alimentare e Farmaceutica. Alimenti Ricchi di Lattosio e Cenni sull'Intolleranza al Lattosio

Lattosio 2020 | Cos'è? Funzioni, Alimenti, Intolleranze
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Che Cos'è

Il lattosio è un tipo di zucchero presente nel latte.

Dal punto di vista chimico, si tratta di un disaccaride formato dall'unione di due zuccheri (monosaccaridi) chiamati glucosio e galattosio.

Nell'uomo, un enzima noto come lattasi è responsabile della digestione del lattosio, operata spezzando il legame tra glucosio e galattosio. Questi due monosaccaridi vengono quindi assorbiti e utilizzati dall'organismo a fini energetici.

La dolcezza del lattosio è stimata in un 20-40% rispetto a quella dello zucchero. I suoi due costituenti, glucosio e galattosio, hanno invece una dolcezza rispettivamente pari al 60-70% e al 50-70% di quella dello zucchero.

Per questo motivo, il latte delattosato (nel quale il lattosio viene scomposto industrialmente) presenta un sapore più dolce rispetto al latte tradizionale.

A Cosa Serve

Ruolo Biologico

Nell'essere umano, il lattosio ha essenzialmente una funzione energetica.

Il galattosio che lo compone, oltre a essere convertito in glucosio, ricopre anche un ruolo importante nell'accrescimento del tessuto nervoso del neonato. Rappresenta infatti il costituente principale dei galattolipidi, che a loro volta formano la mielina che riveste le fibre nervose.

La presenza del lattosio nel latte si spiega anche con il suo forte potere osmotico, che attira acqua nella ghiandola mammaria. Di conseguenza, la compromissione della sintesi di lattosio rappresenta un fattore limitante nella produzione complessiva di latte materno.

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Proprietà Nutrizionali

Quando il lattosio viene completamente digerito nell'intestino tenue, il suo valore calorico è di 4 kcal per grammo (analogamente agli altri carboidrati).

Tuttavia, il lattosio non viene sempre completamente digerito nell'intestino tenue, per cui - specialmente in alcuni soggetti - il suo contributo calorico può essere inferiore.

L'indice glicemico del lattosio varia da 46 a 65 1.

Il lattosio ha effetti positivi sull'assorbimento di minerali, come calcio e magnesio. Anche per questo motivo, si ritiene che il calcio dei latticini sia maggiormente biodisponibile rispetto a quello dei vegetali.

Il lattosio esibisce una cariogenicità relativamente bassa rispetto agli altri zuccheri.

Questo perché non è un substrato per la formazione della placca dentale e non viene fermentato rapidamente dai batteri orali. Anche la capacità tampone dei latticini contribuisce a ridurre la cariogenicità del lattosio.

Il latte fa bene alle ossa?

Com'è risaputo un'adeguata assunzione di calcio è legata a un ridotto rischio di osteoporosi (una malattia che causa debolezza e fragilità delle ossa) 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Per dovere di cronaca, alcuni studi osservazionali hanno concluso che l'aumento dell'assunzione di latticini non ha alcun effetto sulla salute delle ossa o può essere addirittura dannoso 7, 8, 9.

Tuttavia, la maggior parte degli studi mostra una chiara associazione tra un'elevata assunzione di latticini e un ridotto rischio di osteoporosi.

Impieghi Industriali - Lattosio Monoidrato

Lattosio nell'industria Alimentare

Come risaputo ai più, lo yogurt si ottiene inoculando nel latte i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Questi batteri si nutrono del lattosio fermentandolo in acido lattico (per questo motivo, sono comunemente noti come fermenti lattici).

A sua volta, l'acido lattico determina la coagulazione delle proteine caseine, conferendo cremosità al prodotto; è inoltre responsabile del tipico sapore acidulo dello yogurt.

Lattosio Monoidrato

Il lattosio monoidrato è la forma cristallina di lattosio.

Il lattosio monoidrato viene prodotto esponendo l'alfa-lattosio del latte vaccino a basse temperature, fino alla formazione di cristalli, quindi asciugando l'umidità in eccesso.

Il prodotto risultante è una polvere secca, bianca o giallo chiaro, che ha un sapore leggermente dolce e un odore simile al latte.

Usi del Lattosio Monoidrato

Il lattosio monoidrato viene comunemente usato come additivo alimentare e riempitivo per capsule e compresse. Rappresenta quindi un ingrediente comune nelle etichette di farmaci e integratori. Per ragioni simili può anche essere usato per tagliare (diluire) droghe illecite.

Il lattosio monoidrato viene sfruttato anche dall'industria alimentare, ad esempio in formule per bambini, snack confezionati, pasti surgelati e biscotti trasformati, torte, pasticcini, zuppe e salse, così come molti altri alimenti.

Lo scopo principale del lattosio è quello di:

  • aggiungere dolcezza;
  • fungere da stabilizzatore per aiutare gli ingredienti che non si mescolano, come olio e acqua, a stare insieme 10;
  • stabilizzare gli aromi;
  • trattenere umidità nel prodotto:
    • migliorando la conservazione;
    • mantenendo un peso elevato del prodotto (con conseguente vantaggio economico).

Lattosio negli Alimenti

Latticini Ricchi di Lattosio

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.

Di conseguenza, latte, gelato, formaggi freschi e in generale tutti i prodotti lattiero-caseari sono fonti di lattosio.

La seguente tabella riporta i livelli tipici di lattosio in alcuni prodotti lattiero-caseari

Prodotto lattiero-caseario Percentuale di Lattosio Porzione Contenuto di lattosio
Gelato 6,00% 50 g 3 g
Yogurt, semplice, magro 6,00% 200 g 12 g
Latte, ridotto contenuto di grassi 5,20% 250 g 13 g
Latte, normale 4,80% 250 g 12 g
Yogurt, semplice 4,50% 200 g 9 g
Burro 0,6% 5 g 0,03 g
Fiocchi di latte 0,33% 30 g 0,1 g
Formaggio cheddar 0,07% 30 g 0,02 g

Yogurt: Sì o No?

Alcune persone intolleranti al lattosio sono in grado di tollerare lo yogurt. Questo perché parte del lattosio viene scomposto durante la produzione e i fermenti lattici possono aiutare nella sua digestione 80.

I batteri probiotici hanno infatti dimostrato di migliorare la digestione del lattosio, diminuendo i sintomi dell'intolleranza 11, 12.

Latticini Poveri di Lattosio

Alcuni prodotti lattiero-caseari contengono basse quantità di lattosio e possono essere tollerati da molti soggetti con intolleranza al lattosio.

Ad esempio, il burro contiene solo tracce di lattosio e - anche in virtù delle modeste quantità di consumo - è improbabile che causi sintomi alle persone intolleranti. In particolare, il burro chiarificato è quasi privo di lattosio 13, 14.

Altri prodotti lattiero-caseari che contengono basse quantità di lattosio includono kefir, skyr e formaggi stagionati a pasta dura 15, 16, 17.

Fonti Nascoste di lattosio

Oltre a essere presente nei prodotti lattiero-caseari, il lattosio può "nascondersi" in molti altri prodotti alimentari (ai quali viene aggiunto nelle fasi produttive).

Ecco alcuni esempi di alimenti che possono contenere lattosio:

  • pasti pronti
  • salse, zuppe e sughi
  • gnocchi
  • pane, tortillas, crackers e biscotti
  • prodotti da forno, budini e dessert
  • caramelle alla panna
  • creme di verdure
  • cioccolatini e pasticcini
  • miscele per waffle, pancake, muffin e torte
  • cereali da colazione
  • carni lavorate, compresi hot dog, pancetta, salsiccia, mortadella e salame
  • caffè istantaneo
  • condimenti per insalata
  • patatine aromatizzate
  • birra.

Alcuni ingredienti che segnalano la presenza di lattosio nell'alimento sono: burro; formaggio; latte condensato; crema di latte; caglio; latte evaporato; latte di capra; lattosio; lattosio monoidrato; latte maltato; latte in polvere; proteine del latte; sieroproteine; proteine del siero del latte; proteine del siero del latte concentrate; caseine; polvere di latte scremato; panna acida

Intolleranza al Lattosio

Come accennato, il lattosio viene digerito dall'enzima lattasi presente nell'intestino tenue. Ciò è particolarmente importante nei neonati, che hanno bisogno di lattasi per digerire il latte materno.

Tuttavia, quando i bambini crescono, in genere producono sempre meno lattasi.

Di conseguenza, molte persone adulte non sono in grado di produrre lattasi, il che si traduce in un'incapacità di digerire il lattosio.

In effetti, si stima che circa il 65-75% della popolazione mondiale sia intollerante al lattosio 18, 19.

Senza sufficiente lattasi, il lattosio si muove attraverso l'intestino non digerito e provoca sintomi digestivi 20, 21, 22.

Di conseguenza, nei soggetti con intolleranza al lattosio, il consumo di prodotti che contengono lattosio può innescare effetti collaterali negativi come mal di stomaco, gonfiore e diarrea 23.

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