Latticello | Sapore, Ricetta, Usi in Cucina | Latticello e Salute

In questo articolo parliamo del Latticello, spiegando come viene prodotto, quanti tipi ne esistono e i suoi impieghi in cucina. Ricetta per fare il Latticello in Casa, Proprietà Nutrizionali e Potenziali Benefici per la Salute

Latticello
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Che Cos'è

Il latticello è un latte magro acidificato.

Classicamente, rappresenta il liquido lattiginoso che residua dalla trasformazione della panna in burro (zangolatura). Questo tipo di latticello è conosciuto anche come latticello dolce.

Tuttavia, il latticello commerciale che troviamo nei supermercati viene ottenuto direttamente dal latte, acidificandolo con fermenti lattici e acido citrico. In questo caso si parla di latticello acido.

La composizione nutrizionale del latticello è molto simile a quella del latte magro. Si tratta di un'eccellente fonte di calcio e proteine, con pochi grassi e un contenuto inferiore ma comunque significativo di lattosio.

Il latticello ha un sapore tra l'acidulo e il pungente, ed è naturalmente più denso rispetto al latte. Tale caratteristica si deve al più alto contenuto di acido lattico.

Rispetto al latticello industriale, quello ottenuto tradizionalmente ha un sapore meno aspro e più tenue 3.

Oltre a essere impiegato come latte fermentato o per la produzione dello skyr, il latticello dolce viene utilizzato in alcuni Paesi per ricavare prodotti simili al formaggio, come il quark di latticello.

Il latticello acido viene incorporato in numerose ricette; ad esempio viene ampiamente utilizzato nella produzione di pane, frittelle e altri tipi di pane veloce 1, 2. Poiché ha un sapore acidulo, dona una piacevole nota aspra ai dolci e ai prodotti da forno, di cui facilita anche la lievitazione.

Come si Produce

Il latticello è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro: il liquido che residua dal processo di burrificazione viene lasciato fermentare dai batteri lattici naturalmente presenti nel prodotto, ottenendo il cosiddetto latticello dolce.

Tuttavia, il latticello che troviamo in commercio non deriva dalla classica procedura, ma si ottiene aggiungendo al latte:

  • batteri lattici (Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus), che fermentano il lattosio acidificando la bevanda;
  • acido citrico e sale per migliorarne la conservazione.

Segue il processo di pastorizzazione, indispensabile per prolungare la conservazione del latticello.

La presenza di acido citrico e la fermentazione lattica non solo abbassano il pH dell'alimento ma sono anche responsabili della maggiore densità del latticello rispetto al latte. L'acidificazione, infatti, porta alla coagulazione delle proteine.

Tempi di Conservazione Indicativi (fare comunque riferimento a quanto riportato in etichetta)
Latticello (non aperto) Latticello (aperto)
Frigorifero fino a 7-14 giorni dopo la data di scadenza fino a 14 giorni dopo l'apertura
Congelatore 3 mesi 3 mesi

Si noti che congelare il latticello altera la consistenza e il sapore del prodotto.

Ricette

Latticello Fatto in Casa

Il lettore che volesse cimentarsi nella produzione casalinga del burro, per ottenere poi il classico latticello, può seguire le istruzioni del seguente video.

Chi invece vuole ottenere uno "pseudo-latticello" veloce avrà bisogno semplicemente di latte (preferibilmente scremato) e di una "base acida", a scelta tra:

  • aceto di mele: 1 cucchiaio ogni 250ml di latte;
  • succo di limone: 1 cucchiaio ogni 250ml di latte;
  • cremor tartaro: 5 grammi ogni 250ml di latte.

Il video che proponiamo mostra come preparare il latticello acidificando una soluzione di latte e yogurt con un cucchiaio di succo di limone.

Se il latte di partenza è quello scremato si ottiene un "latticello" molto simile a quello tradizionale dolce, anche sul piano della composizione nutritiva.

I soggetti con importante intolleranza al lattosio possono preparare il latticello a partire da latte senza lattosio.

Chi segue una dieta vegana può invece acidificare latte di soia o frullare del tofu (50grammi) in acqua (200ml) e 1 cucchiaio di succo di limone. Il latte di cocco e il latte di mandorle non zuccherati sono altre alternative low carb e vegan-friendly al latte vaccino.

Il latte di mucca ha un pH di 6,7-6,9, rispetto a 4,4-4,8 del latticello.

A Cosa Serve

Usi del Latticello in Cucina

Soprattutto nella cucina anglosassone, il latticello viene comunemente usato per preparare biscotti, pancake, waffle, muffin e torte.

Il latticello dona ai prodotti da forno una consistenza leggera, umida e morbida. La sua acidità attiva il bicarbonato di sodio nelle ricette e funge in questo modo da agente lievitante. Inoltre, aiuta i lieviti ad agire e ammorbidisce il glutine dell'impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti e pancake.

D'altro canto, l'alto tenore di fosfolipidi conferisce al latticello (perlomeno a quello dolce) un elevato potere emulsionante.

Il latticello può anche essere usato in pastelle per cibi fritti o come base cremosa in zuppe, insalate di patate o condimenti per insalata.

Proprietà Nutrizionali

Il latticello è povero di grassi e calorie ma contiene diverse importanti vitamine e minerali, come vitamina B12, riboflavina, calcio e fosforo.

La composizione nutrizionale del latticello è comunque variabile in base a numerosi fattori, come la composizione del latte di partenza (intero, scremato, vaccino, vegetale ecc.), le tecniche di produzione industriale (ad esempio i ceppi di lattobacilli utilizzati), il tempo e la temperatura di fermentazione, e le condizioni di conservazione.

Valore nutrizionale per 100 g di Latticello ottenuto con coltura microbica da latte a basso contenuto di grassi 4
Energia 169 kJ (40 kcal)
Carboidrati 4,79 g
zuccheri 5,36 g
fibra alimentare 0 g
Grassi 1,07 g
Proteine 3,31 g
Vitamine Quantità (%RDA)*
Vitamina A equiv. 14 μg (2%)
Tiamina (B1) 0,034 mg (3%)
Riboflavina (B2) 0,154 mg (12%)
Niacina (B3) 0,058 mg (0%)
Acido pantotenico (B5) 0,275 mg (6%)
Vitamina B6 0,034 mg (2%)
Colina 17,7 mg (5%)
Sali minerali Quantità (%RDA)*
Calcio 116 mg (12%)
Ferro 0,05 mg (0%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganese 0,158 mg (8%)
Fosforo 89 mg (12%)
Potassio 151 mg (3%)
Sodio 148 mg (10%)
Zinco 0,42 mg (4%)
Altri componenti Quantità
Acqua 88 g

Proprietà e Benefici

Il consumo di latticello, nel contesto di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano, può espletare diversi effetti positivi sulla salute dell'organismo, che spaziano da una miglior salute scheletrica e intestinale al mantenimento di normali livelli di colesterolo e glucosio nel sangue.

Calcio e Salute di Ossa e Denti

Il latticello ottenuto da latte vaccino è un alimento ad alto tenore di calcio. D'altronde, tutti i prodotti lattiero-caseari rappresentano ricche fonti di calcio altamente assorbibile.

Com'è risaputo, un'adeguata assunzione di calcio è legata a un ridotto rischio di osteoporosi (una malattia che causa debolezza e fragilità delle ossa) 5, 6, 7, 8, 9, 10.

Per dovere di cronaca, alcuni studi osservazionali hanno concluso che l'aumento dell'assunzione di latticini non ha alcun effetto sulla salute delle ossa o può essere addirittura dannoso 11, 12, 13. Tuttavia, la maggior parte degli studi mostra una chiara associazione tra un'elevata assunzione di latticini e un ridotto rischio di osteoporosi.

Anche il fosforo, contenuto in ottime quantità nel latticello, risulta importante per ossa sane 14.

Inoltre, secondo diversi studi, i prodotti lattiero-caseari in genere potrebbero essere utili per proteggere i denti dalle carie.

Ad esempio, uno studio del 2015 ha osservato che i bambini con un'assunzione superiore alla media di latte e latticini presentavano un'incidenza di carie inferiore rispetto ai bambini con un'assunzione più bassa di latte e latticini 15.

Inoltre, l'assunzione di calcio dai latticini fermentati è stata associata a una significativa riduzione dell'incidenza di parodontite 16, 17, 18.

Latticello e Salute del Cuore

In un piccolo studio di 8 settimane, 34 adulti che hanno integrato la loro dieta con 45 grammi di latticello al giorno per 4 settimane, hanno visto ridursi i livelli di colesterolo totale e LDL del 3% e dei trigliceridi del 10,7% 19. Gli autori ipotizzano che l'effetto ipolipidemizzante sia da ricondurre al ridotto assorbimento intestinale di colesterolo.

D'altronde, un altro studio ha osservato che l'incorporazione di uno o due tuorli d'uovo al giorno nel latticello per 12 settimane ha attenuato gli aumenti di colesterolo cattivo e dei trigliceridi, rispetto a chi assumeva il tuorlo o i due tuorli d'uovo da soli senza latticello 20.

MFGM

Il latticello dolce ottenuto dalla lavorazione del burro è una ricca fonte di MFGM (membrana dei globuli di grasso del latte). Si tratta di uno strato che circonda le goccioline lipidiche e rappresenta una fonte di composti bioattivi, tra cui fosfolipidi, sfingolipidi, glicoproteine e carboidrati complessi.

Numerosi studi hanno dimostrato che la MFGM contiene composti bioattivi con effetti antitumorali e ipolipemizzanti e inibisce l'Helicobacter pylori o previene le infezioni gastrointestinali 21.

L'MFGM è contenuto in alte dosi nel latticello dolce poiché deriva dalla rottura dei globuli di grasso durante la zangolatura.

Poiché la MFGM è ricca di fosfolipidi, il latticello contiene concentrazioni fino a sette volte superiori (circa 0,89 mg/g) di fosfolipidi rispetto al latte intero.

Riduce il Rischio di Ipertensione

Il latticello contiene un po' di potassio, che può contribuire a mantenere normali valori di pressione del sangue.

Anche le caseine e le sieroproteine possono promuovere una riduzione della pressione arteriosa.

  • Il consumo di prodotti lattiero-caseari è stato collegato a un ridotto rischio di ipertensione 22, 23.
  • Si ritiene che la combinazione unica di calcio, potassio e magnesio nel latte sia la causa di questo effetto 24, 25.
  • Altri fattori possono comunque svolgere un ruolo importante, come i peptidi formatisi durante la digestione delle caseine 26, 27, inclusa quella che avviene durante la stagionatura del formaggio.

Il latticello è comunque un alimento generalmente ricco di sodio, il quale se assunto in eccesso può favorire aumenti della pressione sanguigna, soprattutto nelle persone sodio sensibili.

Ad ogni modo, in uno studio condotto su 34 soggetti con pressione sanguigna normale, il consumo giornaliero di latticello ha ridotto la pressione arteriosa sistolica di 2,6 mmHg, la pressione arteriosa media di 1,7 mmHg e le concentrazioni plasmatiche dell'enzima di conversione dell'angiotensina I del 10,9%, rispetto a un placebo 28.

Altamente Digeribile

Durante la fermentazione, le proteine del latte diventano maggiormente digeribili grazie alla coagulazione acida e alla proteolisi.

Il lattosio del latte, inoltre, viene in parte degradato in acido lattico, da cui consegue una riduzione del pH e un aumento di consistenza per la coagulazione delle proteine. Per questo motivo e per la presenza di fermenti, il latticello potrebbe essere una buona opzione per i soggetti con intolleranze al lattosio lievi o moderate.

Grazie alla fermentazione microbica, è verosimile aspettarsi anche un aumento di alcune vitamine del gruppo B rispetto al latte di partenza.

Salute intestinale

Il latticello contiene fermenti lattici potenzialmente utili per la salute dell'intestino.

Anche se questi fermenti lattici si disattivano nell'intestino, risultano comunque benefici per la salute, perché producono acido lattico in grado di favorire il benessere e l'equilibrio intestinale.

Inoltre, i fermenti lattici hanno la capacità di sintetizzare alcune vitamine del gruppo B e la vitamina K, oltre a facilitare l'assorbimento di calcio e magnesio.

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