Lardo | Proprietà Nutrizionali, Produzione, Usi in Cucina

In questo articolo parliamo del Lardo, di come si Produce e delle Qualità più Rinomate (come quelle di Colonnata e di Arnad). Processo Produttivo, Usi in Cucina e Proprietà Nutrizionali. I Grassi Saturi Fanno Davvero Male?

Lardo
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Che Cos'è

Il lardo è un salume ottenuto dal grasso della schiena del maiale, asportato insieme alla cotenna e opportunamente conservato.

Il lardo di colonnata è la specialità più nota di lardo italiano; protetto dal marchio IGP, prende il nome dall'omonima località toscana nel comune di Carrara.

Famoso è anche il lardo di Arnad. Protetto dal marchio DOP, è un lardo tipico di Arnad, nella bassa Val d'Aosta.

Esistono comunque varie tipologie di lardo, con e senza cotenna, alle erbe, salato, affumicato, in salamoia, pancettato ecc. Molto importante, naturalmente, è la qualità del suino da cui si ricava, che può essere "maiale rosa pesante" (molto grasso) o, più raramente, maiale rosa leggero.

Esistono poi dei lardi ottenuti da "maiale nero" (dal mantello scuro), in genere considerati più pregiati per le superiori caratteristiche organolettiche. Del resto, le antiche razze suine, rustiche e dal mantello scuro (come la cinta senese), sono animali da grassi pregiati e nobilissimi.

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Grasso di Maiale

Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso sottocutaneo del maiale

Nella produzione del lardo vengono escluse le guance, utilizzate per il guanciale; la pancia, utilizzata per la pancetta; il grasso perirenale, impiegato per l'estrazione della sugna; altre parti, meno pregiate, destinate alla produzione dello strutto e dei ciccioli.

Classificazione e Tipologie

Il grasso di maiale si può dividere in due tipologie principali:

  • grasso sottocutaneo, compresa la cotenna, che contiene una buona percentuale di tessuto connettivo; in seguito a salagione e stagionatura, il grasso sottocutaneo viene trasformato in lardo, pancetta o altri salumi:
    • il lardo si ottiene dalle parti grasse del collo (della gola), del dorso e della parte alta dei fianchi dell'animale;
    • il lardo della vena si ottiene dallo spallotto di lardo, una parte pregiata spessa 4 o più centimetri che rappresenta il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola;
    • il lardo di colonnata, secondo il disciplinare di produzione, si ricava dal grasso della schiena del maiale compreso tra la regione retro occipitale a quella della groppa, tagliato in corrispondenza della pancetta, mantenendo la cotenna;
    • la pancetta si ottiene dalle parti grasse della pancia;
    • il guanciale si ottiene dalle parti grasse delle guance e della gola;
    • il lardello è la parte di grasso che copre la schiena; macinato in giusta misura, entra nell'impasto dei salami e della mortadella (dove costituisce i teneri cubetti bianchi di grasso che si sciolgono in bocca);
  • tessuto adiposo surrenale, interno, che non presenta cotenna, povero di tessuto fibroso, con scarsa consistenza e chiamato più propriamente sugna; può essere utilizzato:
    • insieme ad altre parti grasse per la produzione dello strutto;
    • mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali nella stagionatura dei prosciutti (sugnatura).

Maiale - Tagli

1. testa 2. guanciale, gola 3. lardo
4. coppa o capocollo 5. lombo o lonza 6. costine
7. spalla 8. zampino 9. pancetta
10. filetto 11.culatello 12. coscia, prosciutto

Come si Produce

Il lardo si ottiene dal grasso della schiena del maiale, tagliato in forma rettangolare.

I tagli vengono quindi conciati (sale, pepe, rosmarino, spezie varie) e massaggiati.

Segue la fase della stagionatura in frigorifero per 30-50 giorni.

Per alcune tipologie di lardo (Arnad, Colonnata) la stagionatura arriva o supera i 6 mesi e avviene con procedure particolari, in contenitori di marmo (Colonnata) o legno/vetro (Arnad), con spezie, sale e aromatizzanti vari.

In qualche caso, per migliorarne la conservazione, vengono aggiunti antiossidanti (E300 ed E301), nitrati e nitriti (E249, E250, E251 ed E252).

Lardo di Colonnata

Dal marmo bianco di Colonnata si ricavano le conche, in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi (pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato, ed eventuali altri aromi).

Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.

Inoltre, la lavorazione nelle conche è stagionale, da settembre a maggio.

Nel lardo di Colonnata la materia prima arriva solo da allevamenti dell'Italia centro settentrionale, gli stessi del prosciutto di Parma Dop, e lavorata fresca; sono esclusi - come recita il disciplinare - “sostanze liofilizzate, aromi naturali, naturidentici e artificiali, conservanti, additivi e starters”; la concia deve contenere tassativamente sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato e, a discrezione del produttore, spezie e altre erbe aromatiche (cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, origano).

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Valle d'Aosta Lard d'Arnad

Materia prima: spallotto (il lardo dorsale con il suo magro) di maiali di peso superiore ai due quintali provenienti da allevamenti del nord d'Italia.

La preparazione prevede la rifilatura del lardo che, privato della cotenna, è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea).

Il recipiente viene quindi chiuso con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che si protrae fino ad un anno: per una conservazione prolungata il lardo viene coperto di vino bianco e posto in vasi a chiusura ermetica.

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Conservazione

Il lardo può essere conservato per alcuni mesi, ma dev'essere conservato in frigorifero ben avvolto nella sua confezione, in modo da garantire l'isolamento del prodotto dall'aria e l'assenza di contaminanti.

Aspetto e Sapore

Il lardo di buona qualità ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido.

Il lardo si distingue per la consistenza morbida, vellutata e non oleosa.

La forma è solitamente a trancio rettangolare o quadrangolare

L'aspetto è compatto, di colore bianco o bianco-rosato. Il gusto dolce e moderatamente saporito.

Riguardo al colore, fare attenzione ai lardi di colore giallo, spia di un irrancidimento del grasso: non fanno bene alla salute né al palato, penalizzato da aromi sgradevoli e dal sapore acido, con una sensazione allappante e amara in bocca.

Il profumo del lardo è delicato e finemente speziato.

Lardo in Cucina

L'utilizzo ideale del lardo è "al naturale", tagliato a fette sottili, magari nel tagliere dei salumi.

Affettato sottilmente, viene spesso posto su crostini caldi, pizze gourmet o fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico.

Viene anche utilizzato per la farcitura di carni magre come il coniglio, la selvaggina e le carni arrotolate.

Oltre che come piatto a sé, il lardo si può gustare anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei e la rana pescatrice, oppure avvolgendolo crudo o rosolato attorno alla frutta essiccata (datteri, albicocche, prugne, fichi).

Generalmente si accompagna con vino bianco o rosato.

Proprietà Nutrizionali

l lardo è composto per il 99% da lipidi, niente proteine e solo tracce di vitamina E.

Sebbene non esistano tabelle nutrizionali di riferimento, basandosi su quelle di alimenti simili (strutto, guanciale, pancetta), è ipotizzabile una lieve prevalenza dei grassi monoinsaturi (60-65%) su quelli saturi (30-35%) e un contenuto di colesterolo significativo (1%).

La prevalenza dei grassi monoinsaturi è frutto di una maggiore attenzione nel miglioramento genetico delle razze e nell'alimentazione del "suino moderno", basata su mangimi a base di proteine vegetali, crusca e cereali "nobili".

Il maggior contenuto di grassi monoinsaturi del lardo fa anche assumere all'alimento una consistenza quasi cremosa, avendo un punto di fusione notoriamente inferiore ai grassi saturi.

Ad ogni modo, il contenuto importante di grassi saturi - anche in virtù dell'alto tenore in acido palmitico e colesterolo - impone moderazione nel consumo di lardo da parte dell'ipercolesterolemico, dell'obeso e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.

Grassi Saturi: Fanno Davvero Così Male?

Storicamente, si è ritenuto che i grassi saturi fossero tra i principali fattori di rischio alimentari della malattia coronarica, capaci di aumentare il colesterolo e "intasare le arterie" danneggiando la salute del sistema cardiovascolare.

Anche se è chiaro che alcuni grassi saturi (come l'acido palmitico) possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (cattivo), il legame tra i livelli di colesterolo e le malattie cardiache è più complesso.

Ad esempio, i grassi saturi aumentano i livelli delle particelle di colesterolo LDL di grandi dimensioni, che non sono così fortemente associate alle malattie cardiache come le particelle più piccole e dense 2, 3.

Sebbene la maggior parte degli enti medici, scientifici e governativi, continuino a considerare i grassi saturi come un significativo fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, alcune meta-analisi di studi clinici sembrano confutare questa tesi 4, 5, 6, 7.

Secondo questi e altri studi, mentre i grassi trans e gli zuccheri in eccesso sembrano certamente dannosi per la salute, i grassi saturi non sembrano realmente associati a un aumentato rischio di morte o malattie cardiache.

Anche se non fanno male (o non così tanto male), i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ad esempio:

  • la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi, come gli omega-3, può ridurre il rischio di attacchi cardiaci 8, 9;
  • la sostituzione dei grassi animali da condimento con l'olio extravergine di oliva permette di:
    • assumere potenti antiossidanti 10, 11, come il tirosolo e l'idrossitirosolo, che aiutano a combattere l'infiammazione e possono ridurre il rischio di malattie cardiache 12, 13;
    • assumere una sostanza chiamata oleocantale, dotata di importanti attività anti-infiammatorie; i ricercatori hanno visto che la dose di oleocantale contenuta in 50ml di olio extra vergine di oliva ha un effetto simile al 10% della dose di ibuprofene per adulti 14;
    • beneficiare dell'effetto protettivo di questo alimento nei confronti delle malattie cardiovascolari. Una grande revisione di studi su 841.000 persone ha scoperto che l'olio d'oliva era l'unica fonte di grassi monoinsaturi associata a un ridotto rischio di ictus e malattie cardiache 15.

Per questo motivo, mentre gli effetti dannosi dei grassi saturi sono ancora oggetto di dibattito, la maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che la loro sostituzione con i grassi insaturi abbia benefici importanti per la salute del cuore.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili.

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