Kefir o Yogurt? Differenze e Proprietà | Sapore e Probiotici

In questo articolo mettiamo a confronto Yogurt e Kefir, per scoprire le Differenze di Sapore, Metodi Produttivi, Caratteristiche Nutrizionali e Proprietà Salutistiche dei due Latti Fermentati

Kefir o Yogurt? Differenze e Proprietà | Sapore e Probiotici
Supervisione Scientifica a Cura del - - Ultima revisione dell'articolo:

Cosa Sono

Il kefir e lo yogurt appartengono alla categoria dei latti fermentati.

Per ottenere questi alimenti, il latte dev'essere inoculato con microrganismi selezionati. Tali microrganismi si nutrono di lattosio (lo zucchero contenuto nel latte), producendo sottoprodotti metabolici che ne modificano sapore e consistenza.

In base ai tipi di microrganismi scelti, è dunque possibile ottenere latti fermentati diversi per caratteristiche organolettiche (sapore, aspetto, aroma ecc.) e salutistiche.

Riguardo alle differenze tra kefir e yogurt:

  • Nello yogurt si sfrutta il lavoro dei batteri lattici Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi batteri si nutrono del lattosio, lo zucchero tipico del latte, fermentandolo in acido lattico, che a sua volta:
    • determina la coagulazione delle proteine caseine, conferendo cremosità al prodotto;
    • è responsabile del tipico sapore acidulo dello yogurt.
  • Nel kefir si sfrutta il lavoro di una più complessa miscela di batteri e lieviti specifici, che nel loro insieme - oltre all'acido lattico - producono diversi altri sottoprodotti metabolici (come l'acido acetico, gli esopolisaccaridi, gli acidi grassi a corta catena e l'alcool etilico).
    L'insieme di queste sostanze contribuisce al particolare profilo organolettico e strutturale del kefir.

Anche nello yogurt, dunque, è presente acido lattico, ma a differenza del kefir non si trova né anidride carbonica né alcol etilico; inoltre, il suo profilo microbiologico è molto più semplice e con un minor contenuto di specie probiotiche.

17,99Spedizione PRIMETotale 17,99€

Ariete 621/1 Yogurella Yogurtiera Elettrica con Accessorio per Yogurt Greco, 20 W, 1 Liter, Plastica, Arancione

Grani di Kefir

Il kefir si ottiene fermentando il latte a temperatura ambiente, aggiungendovi i cosiddetti "grani di kefir", che fungono da “starters” per la fermentazione.

I grani di kefir (kefiran) sono costituiti da proteine e polisaccaridi che immobilizzano differenti specie di microrganismi in sinergismo tra loro.

Per circa 24 ore, i microrganismi presenti nei grani di kefir si moltiplicano e fermentano gli zuccheri nel latte, trasformandolo in kefir; dopodiché, vengono rimossi dalla bevanda per essere riutilizzati.

Dal punto di vista microbiologico, la composizione dei granuli di kefir - che la leggenda vuole siano stati donati da Maometto - è piuttosto complessa da ricostruire in laboratorio. Si è in presenza di un'associazione tra più gruppi batterici e precisamente lattococchi, lattobacilli mesofili, Leuconostoc, enterococchi, batteri acetici e lieviti.

Il kefir è quindi un alimento soggetto a una maggiore variabilità rispetto allo yogurt; le variazioni della microflora sono in funzione dell'origine del granulo e si ripercuotono a loro volta sulla composizione microbiologica e sulle caratteristiche organolettiche del kefir.

12,00Spedizione PRIMETotale 12,00€

Coltura per Lattoinnesto Kefir - Pacco Mini di 10 di capsule di lattoinnesto liofilizzato per preparazione Casalinga

Differenze Organolettiche

  • Lo yogurt si presenta come un alimento cremoso, di colore bianco e dal caratteristico sapore acidulo che tutti noi conosciamo.
  • Il kefir si presenta come un latte fermentato leggermente alcolico ed effervescente, con un sapore più deciso, aspro ma comunque fresco, leggermente acido e frizzante rispetto allo yogurt. Alcuni prodotti industriali sono privi di alcool grazie a specifici metodi produttivi.

Mentre lo yogurt viene quasi sempre consumato con un cucchiaino, il kefir viene solitamente consumato come bevanda (è simile a uno yogurt da bere, tuttavia drenando il siero si può ottenere un kefir via via più solido fino a una specie di formaggio).

Differenze Salutistiche

Dal punto di vista nutrizionale, è difficile individuare differenze precise tra i due alimenti, in quanto la variabilità dei prodotti presenti in commercio è molto elevata.

Molto, dipende, chiaramente, dal tipo di latte di partenza (se intero o scremato, se di vacca o di pecora ecc.).

In genere, si ritiene che il kefir tradizionale sia - rispetto allo yogurt - più ricco di grassi e proteine ma soprattutto di probiotici, e che contenga una percentuale inferiore di lattosio.

Benefici Comuni

Kefir è yogurt sono una preziosa fonte di:

  • vitamina B12: questo nutriente si trova quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale 1; è fondamentale per la sintesi dell'emoglobina e partecipa anche alla corretta proliferazione cellulare;
  • calcio: i prodotti lattiero-caseari sono eccellenti fonti di calcio facilmente assorbibile 2; il calcio favorisce la salute delle ossa e può ridurre il rischio di osteoporosi 3;
  • fosforo: lo yogurt è una buona fonte di fosforo, un minerale essenziale che svolge un ruolo importante nei processi biologici; è importante per mantenere ossa forti e sane e per aiutare a produrre energia;
  • riboflavina: i prodotti lattiero-caseari sono la principale fonte di riboflavina (vitamina B2) nella dieta moderna 4; questa vitamina è il precursore di coenzimi coinvolti nella produzione di energia e in numerose vie metaboliche;
  • vitamina K: ha un ruolo centrale nella coagulazione del sangue e nel metabolismo del calcio;
  • proteine di elevata qualità biologica; il consumo di adeguate quantità di proteine risulta vitale per la salute dei muscoli e delle ossa 5. Scopri di più sulle numerosissime funzioni delle proteine ».

Benefici Aggiuntivi del Kefir

Lo yogurt tradizionale non può essere considerato un alimento probiotico a tutti gli effetti, poiché non è chiaro se lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus sopravvivano all'acidità dello stomaco e ai sali biliari, e se possano colonizzare l'intestino (tuttavia, recenti studi sembrano avvallare questa ipotesi e con essa la loro classificazione come probiotici) 6, 7.

Nel kefir, invece, troviamo diversi microrganismi certamente classificati come probiotici, tra cui numerosi lattobacilli, lieviti del genere Saccharomyces e batteri del genere Bacillus 8. Tra questi, il probiotico Lactobacillus kefir può ad esempio inibire la crescita di vari batteri nocivi, tra cui Salmonella, Helicobacter pylori ed E. coli 9, 10.

C'è anche da dire che alcuni yogurt commerciali sono arricchiti con ceppi batterici probiotici.

Ad ogni modo, a livello generale possiamo affermare che "il kefir è un alimento maggiormente probiotico rispetto allo yogurt".

I grani di Kefir contengono fino a 61 ceppi di batteri e lieviti, il che li rende una fonte probiotica molto ricca e diversificata, sebbene la diversità possa variare 11.

I probiotici sono microrganismi vivi che, quando somministrati in adeguate quantità, apportano benefici alla salute dell'ospite.

I probiotici apportano benefici soprattutto a livello intestinale, ma non solo.

  • Sistema immunitario. Possono promuovere una maggiore immunità 12, 13, 14, 15, 16.
  • Salute digestiva. Favoriscono il benessere digestivo e possono alleviare i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile (IBS) 17, 18.
  • Protezione contro la diarrea. Aiutano a curare la diarrea causata da antibiotici 19, 20, 21, 22, 23.
  • Colesterolo. L'assunzione regolare di alcuni tipi di probiotici e di prodotti a base di latte fermentato può ridurre il colesterolo nel sangue 24, 25, 26, 27, 28.
  • Sintesi di vitamine. Molti probiotici sintetizzano o rendono maggiormente disponibili diverse vitamine, tra cui tiamina, niacina, acido folico e vitamine B6, B12 e K 29.
  • Protezione dalla stitichezza. Numerosi studi suggeriscono che il consumo regolare di yogurt fermentato con bifidobatteri può ridurre la stitichezza 30, 31, 32.
  • Migliore digeribilità del lattosio. I batteri probiotici hanno dimostrato di migliorare la digestione del lattosio, diminuendo i sintomi dell'intolleranza al lattosio 33, 34.

Rispetto allo yogurt, il kefir contiene anche una più ampia varietà di composti bioattivi, inclusi acidi organici e peptidi che contribuiscono ai suoi benefici per la salute 35.

Prezzo e Offerte

Prezzo Kefir - Scopri le Migliori Offerte Online selezionate per Te

12,00Spedizione PRIMETotale 12,00€

Coltura per Lattoinnesto Kefir - Pacco Mini di 10 di capsule di lattoinnesto liofilizzato per preparazione Casalinga

5,99Totale 5,99€

Kombuchaorganic®, kefir, grani di fermenti vivi di latte vaccino biologico, 10 g (etichetta in lingua italiana non garantita)

22,95Totale 22,95€

Kefiralia - Coltura Fresco Di Granuli Di Kéfir Di Acqua
+Mostra Altre Offerte

Dai un voto a Kefir o Yogurt

Votazione Media 4.2 / 5. Conteggio Voti 18.
×