Inulina e Gelato - Come Usarla - Ricette e Consigli

L'inulina viene spesso utilizzata nei sorbetti di frutta in percentuale dell'1-2% del peso della miscela. Quando utilizzata in dosaggi superiori al 2%, l'inulina sembra agire come una sorta di "sostituto dei grassi"

Inulina e Gelato - Come Usarla - Ricette e Consigli
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Cos'è l'Inulina

Introduzione sull'inulina

L'inulina è un tipo di fibra alimentare solubile, che appartiene al gruppo dei “fruttani”.

Polimero del fruttosio, l'inulina è una riserva energetica vegetale che può essere digerita da alcuni mammiferi erbivori, ma non dall'essere umano.

Ha la caratteristica di essere solubile in acqua e di avere un leggero gusto dolciastro.

Naturalmente contenuta nelle radici e nei rizomi vegetali (cicoria, topinambur ecc), l'inulina è dotata di varie proprietà chimico-fisiche, alcune delle quali sono utili sia in ambito culinario, sia nel campo salutistico. E' ad esempio un ottimo stabilizzante delle ricette cremose, il che la rende utilissima nella produzione di gelato. Per quel che riguarda l'ambito nutrizionale, nvece, l'inulina è da considerare un eccellente prebiotico, antistitico e modulatore dell'assorbimento nutrizionale.

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Inulina e gelato

Gelato nella dieta: troppi grassi, zuccheri e calorie

Dal giorno della sua scoperta, il gelato non ha mai perso popolarità ed è considerato il dessert o lo spuntino rinfrescante per eccellenza. Tuttavia, per ottenere un buon gelato è necessario che questo mostri una certa stabilità, resistenza all'aumento di temperatura ed omogeneità; è quindi una ricetta tutt'altro che semplice. Inoltre, di recente, si è assistito ad una vera e propria inversione di tendenza per quel che riguarda l'equilibrio e la salubrità dell'alimentazione, dando maggior importanza agli aspetti benefici della dieta piuttosto che al gusto. In particolare, si ritiene che la ricetta tradizionale del gelato contenga una quantità eccessiva di zuccheri e di grassi, soprattutto nei gusti cremosi a base latte.

Vantaggi dell'utilizzo di inulina nel gelato

Per entrambe le suddette ragioni, oggi le grosse aziende, i piccoli artigiani e addirittura gli appassionati casalinghi, scelgono di utilizzare l'inulina come ingrediente stabilizzante ed edulcorante naturale da aggiungere al gelato in sostituzione ai grassi ed allo zucchero.

L'utilizzo di inulina in sostituzione alla porzione lipidica e di glucidi permette di creare un gelato omogeneo, stabile agli shock termici e cremoso; inoltre, lo stesso può vantare un minor contenuto calorico (da grassi e zuccheri) e di colesterolo, con ottime proprietà antistitiche, modulatrici dell'assorbimento intestinale e prebiotiche.

I gelati contenenti inulina, oltre ad essere qualitativamente ottimi, entrano a far parte del cosiddetto gruppo degli “alimenti dietetici”.

Scienza

Inulina VS grassi nel gelato

Quanto esporremo ora è il risultato di un esperimento scientifico chiamato “The effect of inulin as a fat replacer on the quality of low-fat ice cream”, nel quale è stata studiata l'influenza di diverse quantità di inulina in sostituzione ai grassi sulla qualità finale del gelato.

Nel test, si è messo a confronto un gruppo di gelati prodotti con il 2, 4 e 6% di inulina con altri gelati ottenuti utilizzando il 10% di grasso del latte. Sono stati quindi determinati la composizione chimica, l'overrun, l'attività dell'acqua, la viscosità, la velocità di fusione, la durezza e il colore. Sono quindi state valutate le caratteristiche sensoriali dei vari campioni di gelato.

Tutti i gelati preparati con una sostituzione in inulina del grasso del latte pari al 2 e 4% erano simili al controllo ed hanno passato abbondantemente la valutazione qualitativa.

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Gelati sorbetti e frappé
In base a quanto esposto, la dose "ideale" di inulina da impiegare nella preparazione del gelato è parti al 2-4% in peso, riducendo di una pari percentuale la quota di grassi prevista nella ricetta originale

Ricetta e Consigli

Esempio di ricetta per gelato alla banana con inulina e consigli utili

La ricetta di gelato con inulina meglio riuscita è certamente quella alla banana. Senza latte, derivati, grassi e zuccheri aggiunti, è davvero troppo buona per essere vera! Bastano solo due ingredienti per realizzare questo “dessert da sogno”, ovvero banane mature e pochissima inulina. Il gelato alla banana fatto in casa, senza altri ingredienti eccezion fatta per un pizzico di inulina, è adatto al qualunque tipo di alimentazione. Si presta ai regimi alimentari per l'intolleranza allo zucchero del latte, per l'allergia alle proteine dello stesso alimento o delle uova, per la celiachia, per le diete vegetariane, per quelle vegane, per il regime alimentare paleolitico e anche per gli schemi nutrizionali rispettosi delle imposizioni religiose (musulmano, kosher, induista ecc). E' contestualizzabile anche nei regimi dietetici contro il sovrappeso e le patologie del metabolismo, anche se per questi casi si consiglia il parere di un dietista o del medico curante.

Passiamo ora alla ricetta di questo gelato alle banane.

  • Per prima cosa, congelate un chilogrammo di banane mature (ma non nere) già sbucciate.
  • Poi, tagliatele a pezzi grossi e mixatele con un robot da cucina per almeno 5 minuti.
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  • Il gelato alla banana sarebbe già pronto al consumo; tuttavia in questa forma “grezza” è scarsamente conservabile. Ecco perché, volendolo mantenere in perfetta forma anche per lungo tempo in congelatore, si consiglia di aggiungere il 2% di inulina in polvere (per un gelato identico al precedente in gusto) o il 5-10% di sciroppo di inulina (rapporto inulina acqua circa 2:1 - per un gelato quasi identico al palato ma perfettamente conservabile). Il vantaggio dell'utilizzare lo sciroppo di inulina consiste nel fatto che, contrariamente a quello di glucosio, invece di aumentare l'apporto energetico lo diminuisce!

Il Tutto enza considerare tutti gli aspetti nutrizionali positivi dell'inulina, che potete leggere all'articolo dedicato: “Inulina in Cucina - Ricette con Inulina e Proprietà”.

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