Farina di Mandorle 2019 | Proprietà, Usi in Cucina e Benefici

In questo articolo parliamo della Farina di Mandorle, analizzandone Preparazione, Proprietà, Caratteristiche Nutrizionali e Impieghi in Cucina. Con Evidenze Scientifiche sui Potenziali Vantaggi per Controllare Colesterolo e Glicemia

Farina di Mandorle 2019 | Proprietà, Usi in Cucina e Benefici Ultima modifica dell'articolo: 12/09/2019

Che Cos'è

La farina di mandorle viene prodotta macinando le mandorle dolci sgusciate ed eventualmente pelate.

  • Se si vuole ottenere un prodotto più raffinato:
    • le mandorle vanno precedentemente sbucciate, per rimuovere la buccia (endocarpo); tale risultato si ottiene mettendo le mandorle in ammollo per qualche ora o facendole sbollentare in acqua (o esponendole a vapore acqueo ad alta pressione) per alcuni minuti; dopodiché si fanno passare tra le dita o - a livello industriale - attraverso dei rulli a velocità differenziate;
    • dopo la macinazione, la farina di mandorle va setacciata per allontanare i frammenti di maggior spessore.
  • Se si vuole ottenere un prodotto più rustico, sia per quanto concerne l'aspetto che il gusto, le mandorle vengono macinate insieme alla pellicina che le riveste; si può anche optare per una macinazione più grossolana (maggiore granulometria della farina).
  • Se si desidera una farina di mandorle aromatica, con sentori di nocciola, è possibile tostare leggermente le mandorle prima di macinarle.

La farina di mandorle riconosce numerosi usi nell'industria dolciaria e rappresenta un ingrediente molto diffuso nella pasticceria siciliana.

Grazie alle preziose proprietà salutistiche, la farina di mandorle può essere inclusa anche in numerosi prodotti dietetici. La farina di mandorle risulta infatti:

La farina di mandorle può anche fornire maggiori benefici per la salute rispetto alla farina di grano tradizionale 1, 2, soprattutto in termini di:

Usi in Cucina

La farina di mandorle viene ampiamente utilizzata in pasticceria e confetteria.

Tra le più note preparazioni a base di farina di mandorle ricordiamo:

  • macaron
  • amaretti di mandorle
  • ripieno di torte come la Sachertorte
  • pasta di mandorle
  • marzapane
  • madeleins
  • torrone
  • confetti
  • prodotti vari, come pasticcini, gelati, muffin, crepes, cartucce napoletane, torta camilla, torta caprese.

La farina di mandorle può anche essere usata al posto del pane (o insieme ad esso) per la panatura di pesce, pollo e manzo.

Come si usa

Nei prodotti dolci da forno, la farina di mandorle può sostituire parzialmente, in un rapporto 1:1, la classica farina di frumento, aggiungendo un uovo in più nell'impasto.

L'impasto di base risulterà infatti più spesso e il prodotto finale più denso, poiché la farina di mandorle non sviluppa glutine e non può quindi intrappolare aria.

In genere, per i prodotti da pasticceria, è necessario usare farina di mandorle raffinata (ottenuta da mandorle spellate) ridotta a una polvere impalpabile.

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Aspetto e Sapore

La farina di mandorle si caratterizza per:

  • colore dal bianco avorio al beige;
  • profumo di mandorle, con una buona persistenza aromatica;
  • sapore ricco, con note di dolce e note di amaro;
  • consistenza sottile, con una discreta oleosità che dona al palato una sensazione vellutata.

Farina di Mandorle Fai da Te

La farina di mandorle può essere facilmente prodotta in casa frullando i semi di mandorle (pelate o non), utilizzando un robot da cucina o un frullatore, fino a ottenere una polvere fine e impalpabile.

Le mandorle e le lame del frullatore possono essere precedentemente riposte in congelatore: le basse temperature ostacoleranno il surriscaldamento dei principi attivi delle mandorle durante la successiva fase di frullatura.

Valori Nutrizionali

Dal momento che la farina di mandorle si ottiene dalla macinazione delle mandorle intere, è verosimile che il suo contenuto nutrizionale sia molto vicino a quello delle mandorle intere.

Valore nutrizionale per 100 grammi di mandorle 3
Energia 2.423 kJ (579 kcal)
Carboidrati 21,6 g
Amido 0,7 g
Zuccheri 4,4 g
Fibra alimentare 12,5 g
Lipidi 49,9 g
Saturi 3,8 g
Monoinsaturi 31,6 g
Polinsaturi 12,3 g
Proteine 21,2 g
Triptofano 0,214 g
Treonina 0,598 g
Isoleucina 0,702 g
Leucina 1,488 g
Lisina 0,580 g
Metionina 0,151 g
Cistina 0,189 g
Fenilalanina 1,120 g
Tirosina 0,452 g
Valina 0,817 g
Arginina 2,446 g
Istidina 0,557 g
Alanina 1,027 g
Acido aspartico 2,911 g
Acido glutammico 6,810 g
Glicina 1,469 g
Prolina 1,032 g
Serina 0,948 g
Vitamine Quantità% (%RDA)*
Vitamina A equivalenti
Beta carotene 1 μg (0%)
Luteina e zeaxantina 1 μg
Vitamina A 1 IU
Tiamina (B1) 0,211 mg (18%)
Riboflavina (B2) 1,014 mg (85%)
Niacina (B3) 3,385 mg (23%)
Acido pantotenico (B5) 0,469 mg (9%)
Vitamina B6 0,143 mg (11%)
Folati (B9) 50 μg (13%)
Colina 52,1 mg (11%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina D 0 μg (0%)
Vitamina E 25,6 mg (171%)
Vitamina K 0,0 μg (0%)
Sali minerali Quantità% (%RDA)*
Calcio 264 mg (26%)
Rame 0,99 mg (50%)
Ferro 3,72 mg (29%)
Magnesio 268 mg (75%)
Manganese 2,285 mg (109%)
Fosforo 484 mg (69%)
Potassio 705 mg (15%)
Selenio 2,5 μg (4%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinco 3,08 mg (32%)
Altri costituenti Quantità
Acqua 4,4 g
* Le percentuali sono state calcolate approssimativamente usando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti (DRI). Fonte: Database di nutrienti dell'USDA

Farina di Mandorle e Salute

Protezione Antiossidante

La farina di mandorle è particolarmente ricca di vitamina E, un gruppo di composti liposolubili che agiscono come antiossidanti.

La vitamina E, assunta attraverso gli alimenti, sembra avere numerosi benefici per la salute, mentre l'efficacia di una specifica integrazione alimentare rimane dibattuta.

La vitamina E previene il danno operato da alcune molecole chiamate radicali liberi, che quando presenti in eccesso accelerano l'invecchiamento e aumentano il rischio di malattie cardiache e cancro 4.

In effetti, diversi studi hanno collegato l'assunzione più elevata di vitamina E a tassi più bassi di malattie cardiache e morbo di Alzheimer 4, 5, 6, 7, 8.

Se la farina di mandorle viene ottenuta macinando i semi con buccia, risulta anche una ricca fonte di preziosi polifenoli ad azione antiossidante, come la quercetina.

Protezione Cardiovascolare

Il consumo di mandorle, nel contesto di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano, può espletare effetti positivi sulla salute dell'organismo, soprattutto per quanto riguarda il mantenimento della salute cardiovascolare 1.

Dagli studi presenti in letteratura, sembra che il consumo di mandorle possa contribuire a:

  • ridurre i livelli di colesterolo totale, "colesterolo cattivo" (LDL) e trigliceridi nel sangue 9, 10, 11, 12, 13, 14;
  • mantenere stabili i livelli di "colesterolo buono" (HDL) o ridurli solo lievemente 1, 15, 16, 17, 18
  • ridurre il potenziale aterogenico del sangue e il rischio cardiovascolare 1;
  • prevenire la perossidazione lipidica, in particolare la deleteria ossidazione del colesterolo LDL 18, 19
  • aumentare il potenziale antiossidante del plasma ed espletare un'azione antinfiammatoria 20, 21, 22;
  • favorire il senso di sazietà e controllare il peso corporeo, favorendo la riduzione del peso corporeo e del grasso di riserva, soprattutto di quello più pericoloso, il cosiddetto grasso viscerale (o grasso addominale) 23, 24, 25, 26, 27, 28;
  • favorire il mantenimento di normali valori di pressione arteriosa, grazie anche al generoso contenuto di potassio e magnesio 29, 30;
  • favorire il controllo glicemico in diabetici di tipo 2 31, 32;

Rispetto alla farina di frumento, la farina di mandorle è più ricca di grassi e calorie; tuttavia, al tempo stesso, non si tratta di calorie "vuote" fini a sé stesse, ma di un alimento ricco di micronutrienti benefici.

Il buon apporto di magnesio, ad esempio, è coinvolto in molti processi biologici e può offrire diversi benefici, tra cui un migliore controllo della glicemia, una ridotta resistenza all'insulina e una bassa pressione sanguigna 33.

Si stima che tra il 25-38% delle persone con diabete di tipo 2 abbia una carenza di magnesio e correggerla attraverso la dieta o gli integratori può ridurre significativamente la glicemia e migliorare la funzione dell'insulina 34, 35, 36.

Anche il generoso apporto di fibre della farina di mandorle concorre a determinarne i potenziali effetti positivi sul controllo di glicemia, appetito e lipidi plasmatici.

Conservazione

La farina di mandorle va conservata in luogo fresco e asciutto, preferibilmente alla temperatura di +8 C / +12 C. Tenere lontano da fonti di calore e luminose.

I prodotti industriali, conservati nelle condizioni consigliate e all'interno dell'imballaggio originale sigillato, mantengono inalterate le proprie caratteristiche per almeno 12 mesi.

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