Acrilamide | Rischi per la Salute | Cibi Ricchi di Acrilammide

In questo articolo parliamo dell'Acrilamide, spiegando cos'è, come si forma e quali alimenti la contengono. Mangiare Cibo Fritto Fa Male? Legame tra Acroleina e Cancro, e altri Problemi del Cibo Fritto. Come Evitare la Formazione di Acroleina

Acrilamide
Supervisione Scientifica a Cura del Dottor Gilles Ferraresi

Che Cos'è

L'acrilamide è una sostanza chimica potenzialmente cancerogena.

Si forma quando cibi ricchi di amido, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature (superiori a 120°C).

In queste condizioni, acqua, zuccheri e amminoacidi (come l'asparagina) si combinano per creare il sapore, la consistenza, il colore e l'odore caratteristici di un alimento (attraverso la cosiddetta reazione di Maillard) 1, 2.

Tempi di cottura lunghi e temperature più elevate generano maggiori quantità di acrilamide rispetto a tempi di cottura brevi e temperature inferiori.

L'acrilamide (C3H5NO) può essere sintetizzata chimicamente. Si presenta come un composto cristallino bianco, inodore, e viene sfruttata per produrre plastica (poliacrilamide) e trattare le acque reflue.

La sovraesposizione professionale all'acrilamide può causare danni al sistema nervoso. Si pensa anche che aumenti il rischio di cancro 3, 4, 5.

Alimenti Ricchi di Acrilamide

L'acrilamide non è normalmente presente negli alimenti crudi.

Non è nemmeno un ingrediente aggiunto deliberatamente al cibo.

Si forma invece come sottoprodotto del processo di cottura, quando gli alimenti vengono cotti ad alte temperature (frittura, cottura al forno, cottura alla griglia, tostatura, arrostitura ecc.).

Di conseguenza, l'acrilamide si trova in una vasta gamma di alimenti, tra cui:

  • patate arrosto e ortaggi a radice fritti o arrostiti;
  • patatine fritte;
  • chips (patatine fritte in busta e simili);
  • crostini;
  • torte;
  • biscotti;
  • cereali;
  • caffè.

Generalmente, è più probabile che si generi acrilamide quando si cucina per periodi più lunghi o temperature più elevate.

L'ebollizione e la cottura a vapore non generano quantità significative di acrilamide.

L'acrilamide si trova principalmente negli alimenti vegetali cotti ad alte temperature, come i prodotti a base di patate, i prodotti a base di cereali o il caffè. L'acrilamide non si forma, o si forma a livelli inferiori, nei latticini, nella carne e nei prodotti ittici.

I cibi ricchi di amido come i prodotti a base di patate fritte e gli alimenti impanati tendono ad avere concentrazioni più elevate di acrilamide 6.

Causa il Cancro?

L'acrilamide può essere dannosa, ma non è il caso di abbandonarsi ad allarmismi eccessivi.

Come sempre, è la dose che fa il veleno.

Studi sugli animali, ad esempio, hanno ripetutamente dimostrato che l'ingestione di elevate quantità di acrilamide può causare il cancro 6 ,7.

Tuttavia, le dosi somministrate in questi studi erano da 1.000 a 100.000 volte superiori alle quantità a cui gli esseri umani sono normalmente esposti attraverso la dieta 8.

Inoltre, rispetto ai topi, gli uomini metabolizzano l'acrilamide in modo diverso, riuscendo parzialmente a "neutralizzarla" 8.

Attualmente, sono stati eseguiti pochi studi sull'uomo per stabilire la sicurezza dell'acrilamide negli alimenti e i risultati finora raccolti sono incoerenti 9.

Una revisione ha rilevato una modesta associazione tra acrilamide alimentare e tumori renali, endometriali e ovarici negli esseri umani 10.

Altri studi indicano che l'acrilamide alimentare non è correlata al rischio di alcun tipo di cancro comune 11, 12.

Nel 2015 l'EFSA ha pubblicato la sua valutazione del rischio sull'acrilamide presente negli alimenti 13. Tale valutazione conferma che le fonti alimentari di acrilamide hanno il potenziale di aumentare il rischio di cancro in persone di tutte le età. Tuttavia, non è possibile quantificare tale rischio e non è possibile stabilire un livello di esposizione sicuro.

Altri Rischi del Cibo Fritto

Aldilà dell'acrilamide, dal punto di vista nutrizionale i cibi fritti presentano molti aspetti negativi.

In generale, questi alimenti tendono a essere ricchi di calorie e grassi trans, quindi mangiarne molti può avere effetti negativi sulla salute.

I grassi trans, in particolare, possono essere più problematici rispetto all'eccesso di calorie. Questi "nutrienti" si concentrano soprattutto nei "fritti industriali", come quelli da fast-food, in cui si utilizzano oli parzialmente idrogenati perché più resistenti al calore.

Quando questi oli vengono riscaldati a temperature elevate, come durante la frittura, il loro contenuto di grassi trans può aumentare 14.

Inoltre, ogni volta che un olio viene riutilizzato per la frittura, il suo contenuto di grassi trans aumenta 15.

  • In generale, i grassi trans sono associati a un aumentato rischio di molte malattie, tra cui malattie cardiache, cancro, diabete e obesità 16, 17, 18.
  • Inoltre, gli studi indicano che i grassi trans possono svolgere un ruolo significativo nell'aumento di peso, influenzando negativamente gli ormoni che regolano l'appetito e l'accumulo di grasso 19.
  • Secondo uno studio, tra le donne in sovrappeso, un aumento dell'1% nell'assunzione di grassi trans ha determinato un aumento di peso di 1,04 kg nel corso dello studio 20.

Secondo studi osservazionali, mangiare cibi fritti può contribuire all'ipertensione, a un calo del colesterolo HDL, al diabete e all'obesità, che sono tutti fattori di rischio per le malattie cardiache 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.

Chiaramente tutto dipende dalle quantità consumate, dal contesto alimentare e dallo stile di vita generale. Chi segue una dieta sana e uno stile di vita sano non ha ragioni per evitare il consumo occasionale di cibi fritti.

Ridurre l'Esposizione all'Acrilamide

Anche se non ci sono prove che piccole quantità di acrilamide nella dieta causino danni, a scopo cautelativo (per precauzione) è consigliabile ridurne l'assunzione.

Per ridurre al minimo l'esposizione all'acrilamide, consigliamo di:

  • Smettere di fumare.
  • Ridurre al minimo l'esposizione al fumo passivo.
  • Limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto impanati.
  • L'aggiunta di lievito alla pastella della panatura porta alla fermentazione della stessa, per cui si riducono i substrati che portano alla sintesi di acrilamide durante la cottura 28.
  • Interrompere la frittura, la cottura al forno o la tostatura di cibi ricchi di amido quando l'alimento assume una doratura chiara, evitando che si scurisca troppo.
  • Seguire le istruzioni di cottura riportate sulla confezione quando si cucinano cibi confezionati, come patatine e patate arrosto.
  • Evitare di bruciare o carbonizzare i cibi sulla griglia.
  • Ridurre il consumo di pane tostato.
  • Conservare le patate destinate alla frittura in luogo buoio e fresco fuori dal frigorifero (tenere le patate crude in frigorifero può portare alla formazione di più zuccheri liberi) 29.
  • Seguire una dieta sana ed equilibrata, ricca di vegetali freschi, che possono aiutare a ridurre il rischio di cancro.

Il fumo di sigaretta è una delle principali fonti di acrilamide. In uno studio è stato dimostrato che causa un aumento dei livelli di acrilamide nel sangue tre volte maggiore rispetto a qualsiasi fattore dietetico 30.

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