Abbinamento Cibo-Vino

Un vino viene esaltato nel suo sapore e nel profumo se abbinato al giusto cibo. I Rossi con la carne, i Bianchi con pesce e formaggio, i Rosati con il salmone. Altri abbinamenti insoliti? Formaggi molli con bollicine, Gorgonzola con Passito e molto altro

Abbinamento Cibo-Vino

Un Matrimonio Perfetto

Quant'è vero ciò che professava il Re d'Inghilterra Edoardo VII: “Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e…se ne parla”.
Gusto, olfatto e vista sono i tre sensi che gli aspiranti intenditori di vino e gli esperti sommelier devono affinare per definire e riconoscere la qualità di un vino. I nostri sensi ci possono dare un effettivo aiuto nella scelta dell'abbinamento migliore tra il cibo ed il vino: solo un perfetto accostamento potrà fare in modo che il vino esalti le qualità del cibo e viceversa.
Non a caso, si è soliti affermare che un cibo si “sposa” con un determinato vino, proprio per evidenziare lo stretto legame che si crea tra alimento e bevanda alcolica: un matrimonio che, se ben riuscito, permette ad entrambi i componenti di esprimersi al meglio, e fa apparire ognuno addirittura migliore che gustato da solo. Se il matrimonio non è equilibrato, i due partner (cibo e vino) possono ignorarsi (nella migliore delle ipotesi) o litigare (nella peggiore!).

Per i Meno Esperti…

Come valutare dunque il vino? Per giudicare una possibile unione tra il vino e un alimento, si consiglia di eseguire un assaggio prima del vino, meglio se in cucina accanto a pentole fumanti o comunque in un luogo caldo. Immediatamente dopo il test del vino, si procede con l'assaggio di un boccone di cibo: in questo step, l'aspirante intenditore dovrebbe cercare di soffermarsi sul comportamento del vino, e percepire nell'immediato se la combinazione di sapori è indovinata o meno.

Abbinamenti Territoriali

I vini italiani hanno una prerogativa regionale e di area spiccatissima da cui nasce una tipicità estrema ed un accostamento ideale con la cucina regionale di corrispondenza. In altri termini, se abbiamo a che fare con un alimento tipico di una determinata regione (in particolar modo se l'ingrediente è protagonista della ricetta) è buona regola preferire un vino che provenga dalla medesima regione o area geografica. Tanto per riportare qualche esempio, un vino bianco dei Castelli sposa divinamente una carbonara, mentre il Chianti esalta una bistecca alla Fiorentina. Un altro esempio? Provate ad accostare un vino Cannonau con un arrosto di maialino sardo!

Abbinamenti Classici

Nell'opinione comune, si è soliti ritenere che i piatti a base di carne sposino vini rossi, mentre i vini bianchi debbano essere stappati durante una cena a base di pesce. Quando invece si festeggiano grandi occasioni, si preferisce uno spumante o un più prezioso champagne. I vini dolci si riservano per bagnare dolci o per occasioni particolari. I vini fortificati? Destinati alle feste folcloristiche!
Quanto scritto è un semplice abbozzo delle preferenze vinicole più comuni, ma ciò significherebbe sminuire la preziosità e la complessità di una simile bevanda tanto pregiata. Per trovare l'abbinamento perfetto con il cibo, è bene studiare il vino, comprendere il metodo di lavorazione, il tipo di uva utilizzata per produrlo, le caratteristiche del terreno in cui la vite è stata coltivata e quale tipo di clima ha dovuto subire la pianta per produrre l'uva.

Abbinamento per Colore

Anche i meno esperti possono trovare facilmente il vino giusto per ogni cibo. Per tenere a mente gli abbinamenti comuni, un'astuzia è ricordare le “unioni per colore”. Secondo questa semplice regola, i vini bianchi si sposano con alimenti chiari (pollo, gallina, frutti di mare, crostacei, pesci ecc.), i vini rossi con alimenti colorati di rosso (es. cacciagione, carni rosse in generale, agnello, interiora ecc.), mentre i vini rosati con alimenti della stessa tonalità (es. salmone grigliato, salumi, carni per barbecue, costate di maiale marinate ecc.).
Seguendo la regola dell'affinità per colore, anche i meno esperti potranno riscuotere grandi successi abbinando il vino all'alimento giusto!

Abbinamento per Affinità

Un'altra regola da ricordare per trovare facilmente la bottiglia giusta da accompagnare ad un piatto è preferire gusti simili per vini e cibo. In altri termini, si consiglia una scelta per “fusione”: secco con secco, dolce con dolce, grasso con grasso ecc..
Di seguito, alcuni esempi:

  • Un vino forte, intenso e potente farà sempre coppia fissa con un piatto strutturato
  • Un vino leggero si sposa con alimenti altrettanto delicati
  • Le ostriche richiamano vini “salati” come il Muscadet salino
  • L'ananas flambé si abbina molto bene con vini dal retrogusto di ananas come un Passito di Pantelleria
  • Il Parmigiano Reggiano stagionato si trova in accordo sia con un grande rosso invecchiato, che con uno spumante Metodo Classico maturo.

Per la stessa ragione, anche l'idea di portare in tavola il vino con cui si ha cucinato (a patto che sia un vino degno di merito!) è molto efficace.

Abbinamento per Contrasto

Quando l'obiettivo è stupire, sconvolgere e sorprendere con i sapori, si può azzardare abbinando un vino ad un cibo seguendo il filo conduttore del contrasto.
Di seguito, alcuni abbinamenti per contrasto:

  • Vino Passito e Gorgonzola: l'abbinamento è perfetto perché la piccantezza del formaggio è dominata dalla dolcezza del vino.
  • Vernaccia di Oristano con pollo speziato: questo vino lascia forti sentori speziati, di noci e frutta secca, dunque anche quest'accoppiata sembra perfetta!
  • Spumante con formaggi a pasta molle. Il grasso del formaggio viene dominato dalle bollicine del vino.

Un contrasto azzeccato permette di svelare nuove fragranze, aromi particolari e sensazioni singolari; dall'incontro temerario di un vino con un alimento può emergere un gusto innovativo ed alternativo, dalle sfumature da scoprire.

Il Vino Giusto per Ogni Piatto

Per avere una visione completa ed immediata degli abbinamenti classici tra il cibo ed il vino, la tabella sottostante può sicuramente aiutare gli aspiranti intenditori.

Alimento Vino ideale Temperatura del vino
Antipasti a base di pesce Vino bianco secco a vena acida, fermo o leggermente frizzante 10°C
Tartine e stuzzichini Spumante secco 7°C
Paté Vino bianco leggermente abboccato 10-12°C
Antipasti di salumi crudi senza sottoaceti Vino rosato fresco
Vino rosso giovane brioso
12-14°C
Prosciutto crudo Rosato Leggero e sapido 12°C
Frittate ripiene al prosciutto e formaggio Bianco di carattere
Rosato leggero
10°C
Zuppa di legumi, minestrone di versure Rosato leggero e sapido 13°C
Risotto allo spumante Spumante utilizzato per la cottura 7-8°C
Risotto alle verdure, pasta con verdure Bianco secco morbido 10°C/12°C
Pasta al pomodoro Bianco secco fresco di acidità 10°C
Torte salate Rosato ben strutturato
Rosso giovane
12-16°C
Zuppe di pesce Rosato di buon corpo
Rosso giovane
14-16°C
Carne di vitello Rosso giovane leggero 14°C
Carne di maiale Rosso secco di medio corpo 16°C
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